Der Ultimative Räucherthread..
- Ersteller sundangler
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sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Der Ultimative Räucherthread..
glaube nicht Tino,
ist halt aus einem anderen Forum,
habe hier noch eine Seite mit recht interessanten Rezepten gefunden:
http://selber-wurst-machen.de/WP/rehschinken-aus-der-keule/
Gruß Siggi
glaube nicht Tino,
ist halt aus einem anderen Forum,
habe hier noch eine Seite mit recht interessanten Rezepten gefunden:
http://selber-wurst-machen.de/WP/rehschinken-aus-der-keule/
Gruß Siggi
Tino
Well-Known Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Leider musste meine Frau das gesamte Fleisch entsorgen.
AUf der abgewandten Seite hatte sich ein grauer Schimmel bei allen Schinken gebildet.
Es war diesmal zu feucht in der Kammer.
Da ich beruflich in Kuwait bin konnte ich die Feuchtigkeit in der Kammer leider nicht sooo regulieren das nichts passieren kann.
Leider sehr sehr schade.
Hab mich so auf meinen Erstversuch mit dem Pferdeschinken gefreut.
In Zukunft werd ich es lassen was zum reifen hinzuhängen wenn ich nicht da bin.
Leider musste meine Frau das gesamte Fleisch entsorgen.
AUf der abgewandten Seite hatte sich ein grauer Schimmel bei allen Schinken gebildet.
Es war diesmal zu feucht in der Kammer.
Da ich beruflich in Kuwait bin konnte ich die Feuchtigkeit in der Kammer leider nicht sooo regulieren das nichts passieren kann.
Leider sehr sehr schade.
Hab mich so auf meinen Erstversuch mit dem Pferdeschinken gefreut.
In Zukunft werd ich es lassen was zum reifen hinzuhängen wenn ich nicht da bin.
Tino
Well-Known Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Pferdeschinken ist ne Delikatesse und ich wollte es mal probieren.
Aber wenn ich die Zeit habe werd ich es nochmal versuchen.
Könntest du mir vielleicht ein Rezept besorgen,Siggi? Vielleicht aus dem Forum wo du das Hirschrezept her hast?
Pferdeschinken ist ne Delikatesse und ich wollte es mal probieren.
Aber wenn ich die Zeit habe werd ich es nochmal versuchen.
Könntest du mir vielleicht ein Rezept besorgen,Siggi? Vielleicht aus dem Forum wo du das Hirschrezept her hast?
Tino34
Active Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Moin zusammen, heute ruft die Gartenarbeit und ich muss 3 alte Pflaumenbäume absägen! Sagt mal bitte kann ich das Holz des Pflaumenbaumes auch zum räuchern nehmen. müsste doch eigentlich ein süßlichen Geschmack geben, oder sollte man nur Späne davon verwenden. Ich räuchere sonst nur mit Buchen- oder Erlenholz!
Was sagen die Experten? Danke!
Moin zusammen, heute ruft die Gartenarbeit und ich muss 3 alte Pflaumenbäume absägen! Sagt mal bitte kann ich das Holz des Pflaumenbaumes auch zum räuchern nehmen. müsste doch eigentlich ein süßlichen Geschmack geben, oder sollte man nur Späne davon verwenden. Ich räuchere sonst nur mit Buchen- oder Erlenholz!
Was sagen die Experten? Danke!
eelhunter29
Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
@Tino 34: Also ich benutze es auch, aber nicht ausschließlich, sondern mit kirschholz und über den gesamten Räuchervorgang verteilt. Das mit der süße finde ich dabei kaum wahrnehmbar.
@Tino 34: Also ich benutze es auch, aber nicht ausschließlich, sondern mit kirschholz und über den gesamten Räuchervorgang verteilt. Das mit der süße finde ich dabei kaum wahrnehmbar.
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Tino,
auf Anhieb war da nichts zu finden, habe die Frage mal in die Runde gestellt, mal sehen ob da was kommt.
Auf Chefkoch.de habe ich etwas gefunden, vielleicht ist auch das schon eine Orientierungshilfe für Dich.
Der Schreiber dieses Rezeptes läßt anscheinend das Fleisch vor dem Pökeln erst einige Zeit im Vakuum reifen.
Schau mal:
2kg Pferd aus der Keule hier Unterschale, 10 Tage in vac. gereift dann 5 Wochen trocken gesalzen, danach 1Std. in lauwarmen Wasser gewässert und 7 Tage durchbrennen lassen. Anschließen 3 tage getrocknet und insgesammt an 4 Tagen a 10min in Flüßigrauch getaucht.
Gewürze/Salz pro kg
35gr NPS
2gr weißer Pfeffer
o,5 Koriander
0,5 Kümmel
1,0 Knoblauch
2,0 Wacholder
1,0 Zuckermischung mit Vit.C.
Gruß Siggi
Tino,
auf Anhieb war da nichts zu finden, habe die Frage mal in die Runde gestellt, mal sehen ob da was kommt.
Auf Chefkoch.de habe ich etwas gefunden, vielleicht ist auch das schon eine Orientierungshilfe für Dich.
Der Schreiber dieses Rezeptes läßt anscheinend das Fleisch vor dem Pökeln erst einige Zeit im Vakuum reifen.
Schau mal:
2kg Pferd aus der Keule hier Unterschale, 10 Tage in vac. gereift dann 5 Wochen trocken gesalzen, danach 1Std. in lauwarmen Wasser gewässert und 7 Tage durchbrennen lassen. Anschließen 3 tage getrocknet und insgesammt an 4 Tagen a 10min in Flüßigrauch getaucht.
Gewürze/Salz pro kg
35gr NPS
2gr weißer Pfeffer
o,5 Koriander
0,5 Kümmel
1,0 Knoblauch
2,0 Wacholder
1,0 Zuckermischung mit Vit.C.
Gruß Siggi
sprogoe
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AW: Der Ultimative Räucherthread..
@Tino34
natürlich kannst Du Pflaumenholz zum räuchern nehmen, sollte aber 2 Jahre getrocknet werden und am besten rindenfrei sein.
Ich nehme sehr gern Kirschholz und finde das noch etwas besser als Buche.
Einen süßlichen Geschmack kann ich bei Verwendung von Obsthölzern nicht feststellen, allenfalls etwas milder und mit einem sehr angenehmen Geruch.
Da mir persönlich der Geruch von Erlenholz nicht so gefällt, habe ich beim letzten Forellenräuchern mal eine Holzmischung verwendet und zwar
40 % Buche, 40% Kirsche und 20% Erle.
Es ergab einen genialen Geruch und eine sehr schöne Färbung.
Aber ich rede hier von der Verwendung des Holzes zur Raucherzeugung. Dafür wird das Holz in 10 - 15 cm Länge gesägt und dann in 2 - 5 mm Breite aufgespalten und nach Abschluß des Garprozesses (den ich mit Buchenholz mache) nach dem Erlischen des Feuers auf die Glut gestreut; das sind dann schon 1,5 kg Räucherholz; die Zuluft komplett geschlossen, sonst entstehen Flammen und kein Rauch, die Abluft aber ganz geöffnet, damit Feuchtigkeit entweicht.
Beim Verglimmen dieses Holzes hat man auch eine höhere Temperatur im Ofen, die Anfangs bei 80 Grad liegt und bis zum Schluß der Rauchfase auch nicht unter 60 Grad fällt.
Da kann man wirklich von Heißräuchern sprechen, bei der Verwendung von Räuchermehl geht die Temperatur viel weiter runter und es ist bestenfalls noch Warmräuchern bei 40 - 50 Grad.
Diese Angaben wohlgemerkt, gelten bei holzbefeuerten Räucheröfen, bei Gas oder Strom sieht das sicher anders aus, aber die kommen für mich eh´ nicht in Frage.
Über die Verwendung von Obsthölzern kannst Du in einem anderen threat auch etwas finden:
http://www.anglerboard.de/board/showthread.php?t=246120
Gruß Siggi
@Tino34
natürlich kannst Du Pflaumenholz zum räuchern nehmen, sollte aber 2 Jahre getrocknet werden und am besten rindenfrei sein.
Ich nehme sehr gern Kirschholz und finde das noch etwas besser als Buche.
Einen süßlichen Geschmack kann ich bei Verwendung von Obsthölzern nicht feststellen, allenfalls etwas milder und mit einem sehr angenehmen Geruch.
Da mir persönlich der Geruch von Erlenholz nicht so gefällt, habe ich beim letzten Forellenräuchern mal eine Holzmischung verwendet und zwar
40 % Buche, 40% Kirsche und 20% Erle.
Es ergab einen genialen Geruch und eine sehr schöne Färbung.
Aber ich rede hier von der Verwendung des Holzes zur Raucherzeugung. Dafür wird das Holz in 10 - 15 cm Länge gesägt und dann in 2 - 5 mm Breite aufgespalten und nach Abschluß des Garprozesses (den ich mit Buchenholz mache) nach dem Erlischen des Feuers auf die Glut gestreut; das sind dann schon 1,5 kg Räucherholz; die Zuluft komplett geschlossen, sonst entstehen Flammen und kein Rauch, die Abluft aber ganz geöffnet, damit Feuchtigkeit entweicht.
Beim Verglimmen dieses Holzes hat man auch eine höhere Temperatur im Ofen, die Anfangs bei 80 Grad liegt und bis zum Schluß der Rauchfase auch nicht unter 60 Grad fällt.
Da kann man wirklich von Heißräuchern sprechen, bei der Verwendung von Räuchermehl geht die Temperatur viel weiter runter und es ist bestenfalls noch Warmräuchern bei 40 - 50 Grad.
Diese Angaben wohlgemerkt, gelten bei holzbefeuerten Räucheröfen, bei Gas oder Strom sieht das sicher anders aus, aber die kommen für mich eh´ nicht in Frage.
Über die Verwendung von Obsthölzern kannst Du in einem anderen threat auch etwas finden:
http://www.anglerboard.de/board/showthread.php?t=246120
Gruß Siggi
Tino34
Active Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Danke Siggi#6
dann werde ich es versuchen und die Stücke mit der Machete bearbeiten und mir davon schöne schmale Streifen abhacken!
Des weiteren werde ich mal deine Mischung der Holzsorten versuchen!|rolleyes
Hab recht schönen Dank!
PS Kirsche steht auch noch im Garten, aber wenn ich die Bäume fälle krieg ich verdammten Ärger mit den Kindern:g
Danke Siggi#6
dann werde ich es versuchen und die Stücke mit der Machete bearbeiten und mir davon schöne schmale Streifen abhacken!
Des weiteren werde ich mal deine Mischung der Holzsorten versuchen!|rolleyes
Hab recht schönen Dank!
PS Kirsche steht auch noch im Garten, aber wenn ich die Bäume fälle krieg ich verdammten Ärger mit den Kindern:g
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Laß´ den Kindern die Kirschen, hier kannst Du günstig Kirschholz bekommen, schon trocken und gehackt, brauchst Du nur noch fein aufspalten:
http://www.ebay.de/itm/170824076817?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1438.l2649
Sieht bei mir dann so aus:
http://www.anglerboard.de/board/showpost.php?p=3713590&postcount=137
Gruß Siggi
Laß´ den Kindern die Kirschen, hier kannst Du günstig Kirschholz bekommen, schon trocken und gehackt, brauchst Du nur noch fein aufspalten:
http://www.ebay.de/itm/170824076817?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1438.l2649
Sieht bei mir dann so aus:
http://www.anglerboard.de/board/showpost.php?p=3713590&postcount=137
Gruß Siggi
Tino
Well-Known Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Danke Siggi
Das Rezept werde ich noch abändern oder doch was eigenes machen.
Flüssigrauch kommt auf garkeinen Fall an mein Fleisch.
Allerdings finde ich den Aspekt des reifens,bevor man das Fleisch verarbeitet,sehr sehr interessant.
Wird dann wohl herrlich mürbe werden.
Vielen Dank nochmal für deine Mühe Siggi.
Danke Siggi
Das Rezept werde ich noch abändern oder doch was eigenes machen.
Flüssigrauch kommt auf garkeinen Fall an mein Fleisch.
Allerdings finde ich den Aspekt des reifens,bevor man das Fleisch verarbeitet,sehr sehr interessant.
Wird dann wohl herrlich mürbe werden.
Vielen Dank nochmal für deine Mühe Siggi.
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Der Ultimative Räucherthread..
Tino,
vom Gründer des anderen Forums; der wirklich viel Schinken herstellt; bekam ich bez. Pferdeschinkens diesen Tip:
das wichtigste beim Pferdeschinken ist das keine Trockenpökelung gemacht werden sollte sondern eine Nasspökelung.
Die Lakestärke sollte bei 35g/l Lake liegen, eher niedriger so um die 30g/l.
Pökelzeit 10 Tage pro 1,5 kg Fleisch, kurz abtrocknen und dann damit in den Rauch. Wichtig beim Räuchern sind die Intervalle, 12 Stunden Rauch, 24 Stunden Ruhezeit bei komplett geschlossenen Ofen.
Gewürze kannst du nach belieben wie bei anderen Schinken verwenden.
und das ist seine Homepage, auch hier findet man schöne Rezepte und gute Tips:
http://www.meiksraeucherseite.de/
Gruß Siggi
Tino,
vom Gründer des anderen Forums; der wirklich viel Schinken herstellt; bekam ich bez. Pferdeschinkens diesen Tip:
das wichtigste beim Pferdeschinken ist das keine Trockenpökelung gemacht werden sollte sondern eine Nasspökelung.
Die Lakestärke sollte bei 35g/l Lake liegen, eher niedriger so um die 30g/l.
Pökelzeit 10 Tage pro 1,5 kg Fleisch, kurz abtrocknen und dann damit in den Rauch. Wichtig beim Räuchern sind die Intervalle, 12 Stunden Rauch, 24 Stunden Ruhezeit bei komplett geschlossenen Ofen.
Gewürze kannst du nach belieben wie bei anderen Schinken verwenden.
und das ist seine Homepage, auch hier findet man schöne Rezepte und gute Tips:
http://www.meiksraeucherseite.de/
Gruß Siggi
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