Der Ultimative Räucherthread..

[Aalzheimer]

Dein Beitrag gerade, was das durchbrennen angeht, war genau passend für mich …
Ich wollte schon nachfragen, wie lange und worauf es bei durchbrennen ankommt, nachdem ich bei jukojack von fünf Tagen gelesen habe…

Ich habe noch keine Erfahrung mit Bauchfleisch, ist es aber nicht vielleicht besser ein großes Stück zu verarbeiten, anstatt mehrere kleine wegen den vielen trockenen Seiten im Endergebnis??? Oder kommt da die Würze und das Raucharoma wegen den Fettschichten Besserung/schneller zum Vorschein ???
Ich werde heute meins nach ca. 36h gleich für den ersten Gang reinhängen …

Ich handhabe das genauso wie yukonjack . Die Seiten werden beim Kalträuchern ja nicht trocken, bzw. gleicht sich ein kleiner Trockenrand im Vakuum wieder aus.
Wenn du aber nun beispielsweise eine ganze Bauchseite in den Ofen hängst, und diese nachher zum vakuumieren oder verteilen portionierst, dann sind alle "Schnittflachen" ohne Rauchkennzeichen, sehen also nicht so schön goldig aus. Das ist Geschmacklich nicht Kriegsentscheidend, da Gewürze als auch Rauch sich im Fleisch verteilen, aber die Optik ist halt nicht ganz stimmig. Zudem sind die Außenflächen welche direkt mit dem Rauch in Kontakt kamen immer etwas rauchiger als innen. Das kennt man zum Beispiel auch von den Bauchlappen der Fische. Deswegen gehe ich immer so vor, dass ich nach dem räuchern nicht mehr allzuviel zerteilen muss. Ich mache jetzt aber auch keine kleinen 300 Gramm Stückchen, weil mir der Aufwand viel zu hoch wäre.

 

[yukonjack]

Ja ja, räuchern (kalt) ist schon ne feine Sache. Wenn es nur nicht so lange dauern würde. Wünsche allen ein gutes Gelingen.

 

[Drillsucht69]

Dauert zwar lange aber ist eigentlich kaum Arbeit wenn man dabei ist und es ist ein schönes Hobby nebenbei, ohne auf die Erzeugnisse einzugehen …

Heute ist endlich auch mein Regler für die Temperatur angekommen und eine neue Heizspirale passend für den Ofen… Dann brauch ich den Ofen nur noch anschmeißen, alles einstellen und fertig ohne irgendwelche Frosttemperaturen dabei zu beachten und zu überwachen …

Ofen läuft und die Sucht auf die Leckereien wird immer größer …

So Torsten, der blaue Pfeil zeigt das die Silberhaut ab ist mein Räuchermeister …

Jugend forscht …

 

[JottU]

Super, Danke dir…
Die gelbe Pelle am Rand um den Käse dran lassen oder lieber abschneiden ???

Wenn du die Rinde, Wachs meinst beim Hartkäse (Gouda zb), das mach ich weg. Da geht kein Rauch durch.
Ist aber auch nicht schlimm wenn du die dran lässt.
Wenn du einen Rost hast dann lege den Käse lieber da rauf, der fällt schnell ab wenn die Temperatur mal bisschen höher geht.

 

[Blueser]

Kurze Frage: Knobi kalt oder warm räuchern?

 

[Drillsucht69]

Wenn du die Rinde, Wachs meinst beim Hartkäse (Gouda zb), das mach ich weg. Da geht kein Rauch durch.

Das habe ich mir auch so irgendwie gedacht, mehr Fläche fürs eindringen …Wird demnächst ausprobiert…
Ich probiere es auch mit zwei Durchgängen, wenn zu viel Rauch, wird dann das nächste Mal einmal geräuchert…
Danke …

Aber ich habe noch ne Frage:
Für die Ruhephasen zwischen den Räuchergängen… Räuchergut im Ofen lassen???
Wenn ja, welche Temperatur etwa ist da die richtige und zu beachten ???
Habe es letztens für die Ruhepause immer in den Kühlschrank gepackt…Kann man ja bei bestimmten Temperaturen sich ja die Arbeit sparen, finde ich… Macht ihr dann die Ofen-Öffnungen zu damit der Ofen nicht mehr zieht???
Sorry für die vielleicht einfachen Fragen, mich beschäftigt das aber wenn ich zugange bin und zähle auf eure Erfahrung …


Hier noch ein Bild vom neuen Zubehör … Brauchte ich heute und wahrscheinlich auch morgen nicht anwenden, da der Ofen ohne zusätzliches heizen auf 17-19 grad lief…
Hiermit kann ich mir ein Temperaturfenster einstellen und wenn ich morgens/amTag z. B. Bei 3grad den Ofen anwerfe und mittags/Nacht sich die Temperatur ändern, kann ich bei konstanter Temperatur ohne selbst zu überwachen räuchern…
Ich denke, ne sinnvolle Anschaffung, was es um so einiges erleichtert …

 

[Drillsucht69]

Kurze Frage: Knobi kalt oder warm räuchern?

Zum Essen ist mir schon klar aber wofür willst du den anwenden??? Ich liebe auch Knoblauch…Frischen oder getrockneten???

 

[JottU]

Bei mir bleibt alles im Ofen, da ist noch nie was passiert. So warm ist es ja noch nicht. Aber ich muss halt auch 30 km fahren, das reicht mir einmal am Tag.

 

[Drillsucht69]

Bei mir bleibt alles im Ofen, da ist noch nie was passiert. So warm ist es ja noch nicht. Aber ich muss halt auch 30 km fahren, das reicht mir einmal am Tag.

Das verstehe ich bei 30km fahren, wahrscheinlich suchst du dir die richtigen Tage aus zum räuchern…
Es gibt aber auch z. B. Tage wo du Tagsüber 7-10 grad plus hast und nachts minus 5-6 grad, da würde ich es nicht drin lassen wollen …
Deshalb auch meine Frage für das Temperaturfenster… Man will sich das alles so leicht wie möglich machen …

 

[Blueser]

Zum Essen ist mir schon klar aber wofür willst du den anwenden??? Ich liebe auch Knoblauch…Frischen oder getrockneten???

Frischer Knoblauch soll damit haltbar gemacht werden, geschmacklich eine Delikatesse. Möchte ich gern mal probieren, da im Sommer erntemäßig bei mir einiges anfällt.

 

[JottU]

Das verstehe ich bei 30km fahren, wahrscheinlich suchst du dir die richtigen Tage aus zum räuchern…
Es gibt aber auch z. B. Tage wo du Tagsüber 7-10 grad plus hast und nachts minus 5-6 grad, da würde ich es nicht drin lassen wollen …
Deshalb auch meine Frage für das Temperaturfenster… Man will sich das alles so leicht wie möglich machen …

Na dafür hast du dir doch schon das nötige gekauft. Auf 8-10 Grad eingestellt und die Sache läuft.

 

[Drillsucht69]

Frischer Knoblauch soll damit haltbar gemacht werden, geschmacklich eine Delikatesse. Möchte ich gern mal probieren, da im Sommer erntemäßig bei mir einiges anfällt.

Acha, ok…
Und wo ist dein Garten

Na dafür hast du dir doch schon das nötige gekauft. Auf 8-10 Grad eingestellt und die Sache läuft.

Danke, das ist schon mal ne Aussage…
Dann kann ich es heute Nacht alles im Ofen lassen… Es sollen 7-8 grad heute Nacht werden …
Ist ja fast wie Kühlschrank..

Nichtsdestotrotz interessiert mich auch so in etwa die maximale Höchsttemperatur für den Fall der Fälle …

 

[Aalzheimer]

Frischer Knoblauch soll damit haltbar gemacht werden, geschmacklich eine Delikatesse. Möchte ich gern mal probieren, da im Sommer erntemäßig bei mir einiges anfällt.

Ich würde den auf jeden Fall klaträuchern. Warum erhitzen?

Aber ich habe noch ne Frage:
Für die Ruhephasen zwischen den Räuchergängen… Räuchergut im Ofen lassen???
Wenn ja, welche Temperatur etwa ist da die richtige und zu beachten ???
Habe es letztens für die Ruhepause immer in den Kühlschrank gepackt…Kann man ja bei bestimmten Temperaturen sich ja die Arbeit sparen, finde ich… Macht ihr dann die Ofen-Öffnungen zu damit der Ofen nicht mehr zieht???

Ich lasse meinen Kram eigentlich auch immer im Ofen. So lange die Temperatur nicht über 25 Grad geht, sehe ich da auch überhaupt keine Probleme, wahrscheinlich sogar noch ein paar grad mehr. Wobei sich dann die Möglichkeit aufs Kalträuchern auch erledigt haben sollte. Ofenöffnung können auch aufbleiben, soll ja auch belüftet werden. Aber, wenn es bereits so warm ist, schaue dass du alle Öffnungen von Innen mit Fliegengitter ausstattest. Die Viecher werden munter und mögen deine Köstlichkeiten gerne zu vielen Dingen nutzen, auch zur Ei Ablage, Und das möchte man im rohen Schinken nicht wirklich haben. Das gilt dann auch zum Ablüften bzw, "reifen" nach dem Räuchern. Schützt es vor Insekten. Entweder durch Netze oder wie in Deinem Fall schnellem Verzehr

Der Kühlschrank ist sowohl zum Trocknen, Zwischenlagern und Reifen einer der schlechtesten Orte die man auswählen kann. Hier ist es zu feucht und unbelüftet!

Hier noch ein Bild vom neuen Zubehör …

Die Steuerung kenne ich irgendwoher

 

[Aalzheimer]

So Torsten, der blaue Pfeil zeigt das die Silberhaut ab ist mein Räuchermeister …

Sehr schön schaut es aus

 

[Skott]

Kurze Frage: Knobi kalt oder warm räuchern?

Ich würde ihn nur kalt räuchern, er soll ja nur aromatisiert und haltbar gemacht werden und nicht garen...

Ich hatte mal einen Arbeitskollegen, der ist einmal im Jahr extra nach Frankreich gefahren, um dort 3-4 Säcke voll mit geräucherten Knoblauchzöpfen zu besorgen,
die er dann hier im Bekannten- und Kollegenkreis verscherbelt hatte...
Eine wirkliche Delikatesse, diese Kombination aus Rauch und Knobi, da geht fast nichts mehr drüber...

 

[Drillsucht69]

Ich würde ihn nur kalt räuchern, er soll ja nur aromatisiert und haltbar gemacht werden und nicht garen...

Ich hatte mal einen Arbeitskollegen, der ist einmal im Jahr extra nach Frankreich gefahren, um dort 3-4 Säcke voll mit geräucherten Knoblauchzöpfen zu besorgen,
die er dann hier im Bekannten- und Kollegenkreis verscherbelt hatte...
Eine wirkliche Delikatesse, diese Kombination aus Rauch und Knobi, da geht fast nichts mehr drüber...

Wie oft / lange muss man so ne Knolle Knobi räuchern???
Noch stehen mir drei Gänge bevor, man könnte morgen interessehalber eine noch dazu legen …


Aalzheimer :
Auch an dich vielen Dank für die Tipps und die ausführliche Antwort …

Und hier noch ein Bild von zweiten Durchgang… Der Käse hat optisch das vergolden gut angenommen und heute habe ich die gebeizte Lachshälfte für ein Durchgang mit reingepackt…
Ein schönes Hobby, wo man sich echt dafür gut begeistern kann …

 

[Drillsucht69]

Ach….., hier noch das Bild…

 

[Skott]

Wie oft / lange muss man so ne Knolle Knobi räuchern???
Noch stehen mir drei Gänge bevor, man könnte morgen interessehalber eine noch dazu legen …

Hallo Thomas,
ich kann dir die Frage leider nicht zuverlässig beantworten, weil ich das selbst noch nicht gemacht habe, sondern den geräucherten Knofi immer nur gekauft habe...

Gefühlsmäßig würde ich sagen, so 2 Durchgänge (mein Sparbrand braucht immer so 10-12 Stunden...)

Ich könnte mir weiterhin denken, dass es bei frischem und getrockneten Knoblauch unterschiedliche Ergebnisse geben wird, von daher würde ich für den 1. Versuch von jedem 1 Knolle reinlegen...
Nach meiner Einschätzung wird der frische Knobi mehr Rauch aufnehmen, weil er noch "lebt bzw. atmet" und dadurch den Rauch intensiver aufnehmen wird als der
getrocknete Knobi, bei dem diese "Atmung" fast gänzlich zum Stillstand gekommen ist...
Sind nur meine bescheidenen Gedanken...

Werde dieses Experiment aber sicherlich, wenn ich wieder mal Lachs kalt räuchere, nachholen und dann auch berichten!

 

[Drillsucht69]

Hallo Thomas,
ich kann dir die Frage leider nicht zuverlässig beantworten, weil ich das selbst noch nicht gemacht habe, sondern den geräucherten Knofi immer nur gekauft habe...

Gefühlsmäßig würde ich sagen, so 2 Durchgänge (mein Sparbrand braucht immer so 10-12……

Schade Skott und Danke…

Heute gehe ich nicht mehr einkaufen aber solche Knolle kostet ja nicht die Welt und bei der nächsten Gelegenheit kommen zum probieren eine oder zwei rein …Einfach mal testen …


Heute habe ich den Käse probiert aber irgendwie schmeckt der mir so komisch nach mehr, grins…

Andere Beute ist raus und nun der dritte Gang…
Irgendwie habe ich das Gefühl, dass die Farbe letztens nach den zweiten Durchgang schon intensiver war… naja…, es wird eh so lange geräuchert bis es gut aussieht und schmeckt…

 

[JottU]

Drillsucht69
Mit der Farbe ist halt manchmal so. Luftfeuchtigkeit, Temperatur oder Feuchtigkeit des Räucherguts sorgen für die Unterschiede. Ist halt so, wir machen es ja "nur " als Hobby.