Gebackene Karpfenfilets in Honig-Teriyaki-Marinade

[Lajos1]

Wann sagt man(n) backen?

Für mich wäre ein Karpfen aus der Pfanne "gebraten".

"Gebacken" klingt natürlich interessanter...

Hochstapelei?

R. S.

Hallo,

ist wahrscheinlich traditionell begründet. In Franken bestellt man im Restaurant grundsätzlich einen "Gebackenen Karpfen". Das ist dann grundsätzlich immer ein halber Karpfen und eben traditionell in der Pfanne zubereitet und der muss auch die richtige Wölbung auf dem Teller haben und darf keinesfalls da flach draufliegen . Die Bezeichnung "Gebraten" habe ich in diesem Zusammenhang noch nie vernommen.

Gruß

Lajos

 

[Lajos1]

Die Karpfen-Lieferanten der Gaststätten lehnen übrigens fette Fische generell ab. Die kommen zuvor zu den Züchtern, fangen sich zwei oder drei Fische raus und machen mit einem Gerät (der Karpfen wird dabei nicht verletzt) eine Fettanteils-Analyse im Fleisch. Ist der Fettanteil > 10%, wird der Fisch nicht gekauft. Die Kunden wollen angeblich nur mageren Fisch.

Hallo,

war früher schon so ähnlich, aber mehr auf die Größe gemünzt. Wir hatten ja nebenbei (war mehr das Hobby meines Vaters ) auch zwei Weiher und wenn da mal ein gutes Jahr war und die Karpfen auch entsprechend gut abwuchsen (zugefüttert wurde da von uns sehr wenig), kratzten die schon mal an der 2Kilo-Marke und das ist, in Franken schon grenzwertig.
Normalerweise ist ja so 1,3 bis 1,5 Kilo erwünscht.
Mit dem Fett im Karpfen, wird meist übertrieben, die meisten Wurstsorten haben da deutlich mehr Fett, als da ein Karpfen aufweist.
Selbst der als fett verschriene Räucheraal erreicht ja gerade mal die kcal einer mittleren Wurstsorte.
Allerdings darf man nicht vergessen, dass das Fett immer auch der Geschmacksträger ist und wenig Fett bedeutet meist auch weniger Geschmack.

Gruß

Lajos

 

[heinzi]

Allerdings darf man nicht vergessen, dass das Fett immer auch der Geschmacksträger ist und wenig Fett bedeutet meist auch weniger Geschmack.

Aber nur solange das Ganze nicht tranig schmeckt und das kann bei Fisch schnell passieren.

 

[yanigo]

Aber nur solange das Ganze nicht tranig schmeckt und das kann bei Fisch schnell passieren.

Die einzigen Fische bei denen ein traniger Geschmack vorhanden war, aus meiner Erfahrung, waren:

- ältere Sardinen
- ältere Makrelen
- älterer Thunfisch

Das sind alles Fische mit sehr hohem Fettanteil, die man besonders frisch zubereiten muss.

-

Vielleicht ist das Abstoßende bei großen Karpfen u. Welsen eher der Faktor "wabbel-schwabbel-Schicht", zwischen Muskelfleisch und Haut.

Diese Schicht wird immer dicker, je größer der Fisch. Die Schicht ist unabhängig vom Geschmack einfach unappetitlich und ordentlich entfernt bekommt man sie auch nicht.

Ähnlich ist das beim Rückenfett vom Schwein. Beim Schwein wird das auch nur verwurstet, wenn man kein Bauchspeck zur Verfügung hat (oder man Geld sparen will), weil Bauchspeck deutlich teurer ist, aber nun mal deutlich bessere Qualität hat (Geschmack u. Konsistenz)

 

[Rheinspezie]

Brataal wird bei Aalen, die so nach 4, 5, 6 Monaten aufgetaut und verwertet werden, auch deutlich schlechter.

Ein Brataal, der nach noch längerer Lagerung in die Pfanne kommt, ist für mich ungenießbar.

Geräuchert sieht das anders aus - scheinbar verliert der Fisch viel Fett!? Und/oder das Raucharoma tut seinen Dienst.

Länger gelagerte Forellen (So etwa 4 Monate++) sind auch kein Genuss - im Gegenteil landete so ein Tran-Fisch nach dem ersten Bissen schon in der Tonne.
Räuchern geht dann aber noch... Wird bei 8 Monaten Lagerung aber auch deutlich schlechter.

Absolut Tran-unanfällig sind Barsch und Zander Filets.

Wenn kein Gefrierbrand , schmecken die auch nach 6 Monaten + noch.

R. S.

 

[heinzi]

Die einzigen Fische bei denen ein traniger Geschmack vorhanden war, aus meiner Erfahrung, waren:

- ältere Sardinen
- ältere Makrelen
- älterer Thunfisch

Das sind alles Fische mit sehr hohem Fettanteil, die man besonders frisch zubereiten muss.

-

Vielleicht ist das Abstoßende bei großen Karpfen u. Welsen eher der Faktor "wabbel-schwabbel-Schicht", zwischen Muskelfleisch und Haut.

Diese Schicht wird immer dicker, je größer der Fisch. Die Schicht ist unabhängig vom Geschmack einfach unappetitlich und ordentlich entfernt bekommt man sie auch nicht.

Ähnlich ist das beim Rückenfett vom Schwein. Beim Schwein wird das auch nur verwurstet, wenn man kein Bauchspeck zur Verfügung hat (oder Geld sparen will), weil Bauchspeck deutlich teurer ist, aber nun mal deutlich bessere Qualität hat (Geschmack u. Konsistenz)

Ich habe das mal bei einem Waller erlebt bei dem nicht das Fett unter der Haut entfernt wurde. Da hat der Fisch grauselig geschmeckt. Dann war ich in einer Gaststube an der Naab, wo zu dem Zeitpunkt ein großer Waller gefangen wurde der anschließend mit Kartoffelsalat gereicht wurde. Ich mochte den erst gar nicht probieren, hab es aber dann doch gemacht. Der schmeckte vorzüglich. Daraufhin habe ich den Wirt gefragt wie zwei solche geschmacklichen Unterschiede beim Waller kommen können. Und der Wirt sagte mir das liegt am Fett was unter der Haut ist. Wenn das nicht penibel entfernt wird schmeckt der Fisch tranig und modrig. Beim Lachs schneide ich das graue Fett, was unter der Haut ist auch immer weg, das schmeckt nämlich auch nicht.

 

[yanigo]

Ich habe das mal bei einem Waller erlebt bei dem nicht das Fett unter der Haut entfernt wurde. Da hat der Fisch grauselig geschmeckt. Dann war ich in einer Gaststube an der Naab, wo zu dem Zeitpunkt ein großer Waller gefangen wurde der anschließend mit Kartoffelsalat gereicht wurde. Ich mochte den erst gar nicht probieren, hab es aber dann doch gemacht. Der schmeckte vorzüglich. Daraufhin habe ich den Wirt gefragt wie zwei solche geschmacklichen Unterschiede beim Waller kommen können. Und der Wirt sagte mir das liegt am Fett was unter der Haut ist. Wenn das nicht penibel entfernt wird schmeckt der Fisch tranig und modrig. Beim Lachs schneide ich das graue Fett, was unter der Haut ist auch immer weg, das schmeckt nämlich auch nicht.

Siehst Du, wir kommen der Sache langsam auf die Spur. Das wird das Hauptproblem bei den groß-Fischen sein.

Ich habe die Schicht auf dem Bild mit dem Filetstreifen einmal markiert, damit man weiß worum es geht:

Bei dem Karfpen fand ich die Schicht bei der Verarbeitung unappetitlich, aber hinterher auf dem Teller war das "weggebacken". Da war gar nichts von zu schmecken. Karpfen ist aber auch kein Waller. Das Fleisch der beiden Fische unterscheidet sich deutlich in der Konsistenz und Geschmack.

Ich könnte aber auch per Feinarbeit versuchen diese Fett-Schicht beim Karpfen abzulösen.

 

[Rheinspezie]

Eine Frage : wieso hast Du das Filet geschröpft?

Ein Karpfen hat doch recht grosse Gräten - oder diente das dem besseren durchgaren?

R. S.

 

[yanigo]

Eine Frage : wieso hast Du das Filet geschröpft?

Ein Karpfen hat doch recht grosse Gräten - oder diente das dem besseren durchgaren?

R. S.

Das hat einen einfachen Grund.

Ich habe häufig Fisch meinen Freunden und Verwandten angeboten, und sobald jene sich nur eine Gräte aus dem Mund puhlen müssen, ist die Meinung über das Fischgericht pauschal SCHLECHT, unabhängig von der Fleischqualität oder Geschmack. Das habe ich immer wieder erlebt.

Ich habe das Schröpfen mit einem Karpfen ausprobiert und überraschenderweise bekomme ich Rückmeldungen wie: KARPFEN IST DOCH LECKER!

Meine Schlussfolgerung: Man muss dem Otto-Normalverbraucher einen Fisch mundgerecht präsentieren, und schon wird daraus ein geschätztes Lebensmittel.

 

[schlotterschätt]

Servier ihnen Pangasiusfilets, mit dem vollmundigen Geschmack eines feuchten Tempotaschentuchs aaaaber, keine Gräten drin !
Deine erlesenen Zutaten verleihen dem doch eigentlich völlig geschmacklosen Fisch dann wenigstens eine halbwegs angenehme Geschmacksempfindung und die Gäste werden sagen : " Jaaa, das war doch mal was, so richtig ohne Gräten." Dir jedenfalls, erspart das 'ne Menge Arbeit.

 

[Rheinspezie]

Krass, wenn Bekannte - durchaus jahrzehntelange Fischesser - von mir voraussetzen, mit perfekt ausgenommenen, geschuppten, Kopf und Schwanzlosen fangfrischen Regenbogenforellen versorgt zu werden.

Iiiih, der guckt ja noch...

Ne spanische Mitarbeiterin damals hat uns mal Makrele mitgebracht, die gebraten und dann genüsslich die Augen/den Kopf des Fisches "leergesaugt".

Für mich als Teenie durchaus schockierend - aber dann doch lecker

R. S.

 

[yanigo]

Servier ihnen Pangasiusfilets, mit dem vollmundigen Geschmack eines feuchten Tempotaschentuchs aaaaber, keine Gräten drin !
Deine erlesenen Zutaten verleihen dem doch eigentlich völlig geschmacklosen Fisch dann wenigstens eine halbwegs angenehme Geschmacksempfindung und die Gäste werden sagen : " Jaaa, das war doch mal was, so richtig ohne Gräten." Dir jedenfalls, erspart das 'ne Menge Arbeit.

...ich kenne Pangasius sehr gut, habe ich auch schon dicke gefangen, und ich weiß in welcher Sau-Brühe die in Süd-Ost-Asien herumschwimmen...

Die schwimmen in den völlig verdreckten Kanälen in Downtown-Bangkok herum. Über die Aquakultur dort will ich gar nicht diskutieren. Woher soll ich als Kunde wissen wo der Fisch aufgezogen wurde??

Das ist ein Grund warum ich diese Saison die Möglichkeit genutzt habe einmal Karpfen und Graskarpfen als Speisefische zu testen. Die Fische kamen aus 1A-Baggerlöchern und sind nur durch natürliche Nahrung abgewachsen. Dann mache ich mir gerne die Mühe aufwändig zu filetieren.

 

[schlotterschätt]

yanigo

Ick verstehe Dich schon und dit mit dem Pangasius (ick weiß auch wie und wo die gezüchtet werden) war auch nich unbedingt ernst gemeint.
Mir jeht oder ging dit jenauso. Da reisste Dir den Ar....m auf um den verwöhnten Gästen den Gaumen zu kitzeln und dann kommt der verhasste Satz, mit strafendem Blick : "Äääh, ich habe eine Gräte gefunden !" genau wie Du schriebst. Oder ick mache Zanderfilet, schön knusprig mit Pankomehl in der Fritte ausgebacken und dann wünscht jemand Ketchup und ersäuft das prächtige Filetstück dann darin. Da wächst mir dann sofort 'ne Feder.
Daher habe ick mir inzwischen anjewöhnt nur noch Leute zum Fischessen einzuladen wo ick jenau weeß, das die dit zu würdigen wissen. Schweigend den Kopf über den jefüllten Teller jebeugt, dann aufblickend und die Augen nach oben verdrehend, dabei gutturale Laute wie "Aaah" und "Hmmmh" ausstoßen, dabei dann nach dem nächsten Stück schielend, Gabel Gabel sein lassen und die Stücke dann aus der Hand essen und sich zum Schluss jenussvoll die Finger abschlecken. Dann bin ick in meinem Element.

 

[Ron73]

yanigo

Ick verstehe Dich schon und dit mit dem Pangasius (ick weiß auch wie und wo die gezüchtet werden) war auch nich unbedingt ernst gemeint.
Mir jeht oder ging dit jenauso. Da reisste Dir den Ar....m auf um den verwöhnten Gästen den Gaumen zu kitzeln und dann kommt der verhasste Satz, mit strafendem Blick : "Äääh, ich habe eine Gräte gefunden !" genau wie Du schriebst. Oder ick mache Zanderfilet, schön knusprig mit Pankomehl in der Fritte ausgebacken und dann wünscht jemand Ketchup und ersäuft das prächtige Filetstück dann darin. Da wächst mir dann sofort 'ne Feder.
Daher habe ick mir inzwischen anjewöhnt nur noch Leute zum Fischessen einzuladen wo ick jenau weeß, das die dit zu würdigen wissen. Schweigend den Kopf über den jefüllten Teller jebeugt, dann aufblickend und die Augen nach oben verdrehend, dabei gutturale Laute wie "Aaah" und "Hmmmh" ausstoßen, dabei dann nach dem nächsten Stück schielend, Gabel Gabel sein lassen und die Stücke dann aus der Hand essen und sich zum Schluss jenussvoll die Finger abschlecken. Dann bin ick in meinem Element.

Ganz genau so, ich lade euch nur noch meine Tochter zum Zanderfilet ein ... da habe ich wenigstens als Fänger ein Heldenstatus

 

[Floma]

Beim Lachs schneide ich das graue Fett, was unter der Haut ist auch immer weg, das schmeckt nämlich auch nicht.

Beim Steinbutt hingegen liebe ich den grauen Glibber an den Ausläufern des Filets.

 

[Brillendorsch]

Je mehr Fett in der Pfanne, desto eher spricht man vom Backen. Fürs Braten reichen ein paar Tropfen Öl.

So würde ich das einordnen.

das ist korrekt , sobald das Gargut etwas aufschwimmt spricht man vom Backen.
Ein echtes Wiener Schnitzel wird also gebacken, nicht gebraten.

 

[heinzi]

das ist korrekt , sobald das Gargut etwas aufschwimmt spricht man vom Backen.
Ein echtes Wiener Schnitzel wird also gebacken, nicht gebraten.

Um genau zu sein spricht man dann von "ausbacken". Damit hat man auch gleich den Abstand zum Kuchen backen.

 

[Mescalero]

Im Englischen wird Kuchen und anderes Gebäck im Ofen gekocht, also cooked. Fand ich immer verwirrend und dachte, das passt gut hierher.

 

[heinzi]

Im Englischen wird Kuchen und anderes Gebäck im Ofen gekocht, also cooked. Fand ich immer verwirrend und dachte, das passt gut hierher.

Du hast ja auch ne Rute wo "Trout" drauf steht und nicht "Forelle". Das English zieht sich bei dir wie ein roter Faden durchs Leben, aber so ist das in der heutigen Zeit.

 

[angler1996]

die lieben Briten kochen ihren Kuchen doch wirklich - Plumbudding - für 3H im Wasserbad Kochen.