Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
aaaaahsoooooooooooo -sorry, falsch verstanden ;-)))
aaaaahsoooooooooooo -sorry, falsch verstanden ;-)))
AW: Alles rund ums Backen...
Und du hast ein Problem mit diesem Thread, weil....??
Solange die Nachfrage da ist, ist es doch okay?#c
Ich hau hier auch mal ein Rezept mit langer kalter Führung rein, in Anlehnung an Thomas schnelle Brötchen. Quasi die langsame Version davon ;D
(Btw, die Glasreiniger Flasche macht mir Gänsehaut
)
Ist kein besonderes Rezept, es sind einfache Weizenbrötchen mit folgender Mehlverteilung:
10 % Weizen 1050
5 % Weizen Vollkorn
85 % Weizen 550
Teigausbeute, TA= 165, also mittelfest.
Der Einfachkeit halber notiere ich mal alles für 1000 Kg Teig,
dies macht dann 606 gramm Mehl und 394 gr Wasser.
Vorteig - 10 % des Gesamtteiges
85gr 550er
5 gr VK
10 gr 1050er
100 gr Wasser
0,1-0,2 gr Fischhefe (etwa so groß wie ein Reiskorn)
Alles Klümpchenfrei vermischen, abgedeckt (Plastikfolie) stehen lassen, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig -> Autolyse
gesamten Vorteig, sowie
430 gr 550er
25 gr VK
50 gr 1050
334 gr kaltes Wasser
ca 1 Minute vermischen, sodass keine Mehlnester mehr da sind und 30-45 Minuten abgedeckt stehen lassen. Die Autolyse dient daz, dass das Mehl schon mit dem Wasser verquellen kann, sodass weniger geknetet werden muss.
Anschließend 3-5 gr Hefe dazukrümeln (kommt drauf an wie kalt euer Kühlschrank ist) und kneten! Aber bitte nicht mit dem Handrührgerät, lieber eine richtige Küchenmaschine mit ordentlichem Knethaken oder besser: mal 15 Minuten von Hand.
Dann je nach Geschmack 2,1 % Salz auf die Mehlmenge bezogen dazu, also: 12,7 gr in diesem Fall.
Und ruhig nochmal 10-15 Mins kneten, eine Kugel formen.
Anschließend den Teig eine h abgedeckt ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten und am Ende eine Runde Stretch & Fold, wie das geht könnt ihr euch mal bei youtube anschauen!
Und jetzt kommt der Teig in eine eingeölte Schüssel oder Wanne abgedeckt in den Kühlschrank, für etwa 12-18 h, je nachdem wie kalt euer Kühlschrank ist. Der Teig sollte sich knapp verdoppeln und große Blasen schlagen.
Schaut, dass ihr den Teig unbeschadet aus eurem Behältnis befördert, etwa mithilfe einer Teigkarte.
Stücke abtrennen, wers perfekt will noch wiegen, und zu länglichen Brötchen wirken (Formen). Dazu gibts auch zuhauf anleitungen und jeder entwickelt da seine eigene Technik.
Ich persönlich wirke sie erst schonend Rund, lass den Teig 10-15 Minuten entspannen und dann werden sie in die Länge geformt.
Aber bitte nicht einfach das Teigstück wie eine Zigarre auf der Arbeitsfläche langrollen, dabei zerstört ihr die schönen Luftblasen!
Brötchen mit Mehl bestäuben, abgedeckt gehen lassen, bis 3/4 Gare erreicht ist, also je nach Temperatur so etwa 15-25 Minuten (da muss man ein Gefühl für entwickeln) und nach dem Einschneiden mit viel Wasserdampf bei 250 Grad (Ober und Unterhitze, kein Umluft!!!!) in den Ofen. Nach 10 Minuten auf 220 Grad runterschalten, die Ofentür kurz öfönen um den Wasserdampf abzulassen und dann ausbacken. Also nochmal ca 10-15 Minuten, je nach gusto.
Wasserdampf könnt ihr erzeugen, indem ihr z.b. ein Blech auf der untersten Schiene im Ofen stellt und da nach dem Einschiessen, also dem Brötchen in den Ofen hauen, eine kleine Tasse kochendes Wasser draufkippt und blitzschnell die Ofentür schließt.
Es is auch viel besser für das Gebäckvolumen, wenn ihr die Brötchen auf ein mit aufgeheiztes Backblech schiebt, damit direkt volle Hitze von unten da ist. Die ist nämlich das wichtige beim Backen.
Daher ist es auch sinnvoll den Backofen so 40 Minuten vorher anzuschmeißen, die Temperaturanzeige von denen lügt euch nämlich knallhart an, zudem braucht es eine Zeit bis die Bleche mit aufgeheizt sind
So kanns dann aussehen:
Und du hast ein Problem mit diesem Thread, weil....??
Solange die Nachfrage da ist, ist es doch okay?#c
Ich hau hier auch mal ein Rezept mit langer kalter Führung rein, in Anlehnung an Thomas schnelle Brötchen. Quasi die langsame Version davon ;D
(Btw, die Glasreiniger Flasche macht mir Gänsehaut
)Ist kein besonderes Rezept, es sind einfache Weizenbrötchen mit folgender Mehlverteilung:
10 % Weizen 1050
5 % Weizen Vollkorn
85 % Weizen 550
Teigausbeute, TA= 165, also mittelfest.
Der Einfachkeit halber notiere ich mal alles für 1000 Kg Teig,
dies macht dann 606 gramm Mehl und 394 gr Wasser.
Vorteig - 10 % des Gesamtteiges
85gr 550er
5 gr VK
10 gr 1050er
100 gr Wasser
0,1-0,2 gr Fischhefe (etwa so groß wie ein Reiskorn)
Alles Klümpchenfrei vermischen, abgedeckt (Plastikfolie) stehen lassen, 12-14 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig -> Autolyse
gesamten Vorteig, sowie
430 gr 550er
25 gr VK
50 gr 1050
334 gr kaltes Wasser
ca 1 Minute vermischen, sodass keine Mehlnester mehr da sind und 30-45 Minuten abgedeckt stehen lassen. Die Autolyse dient daz, dass das Mehl schon mit dem Wasser verquellen kann, sodass weniger geknetet werden muss.
Anschließend 3-5 gr Hefe dazukrümeln (kommt drauf an wie kalt euer Kühlschrank ist) und kneten! Aber bitte nicht mit dem Handrührgerät, lieber eine richtige Küchenmaschine mit ordentlichem Knethaken oder besser: mal 15 Minuten von Hand.
Dann je nach Geschmack 2,1 % Salz auf die Mehlmenge bezogen dazu, also: 12,7 gr in diesem Fall.
Und ruhig nochmal 10-15 Mins kneten, eine Kugel formen.
Anschließend den Teig eine h abgedeckt ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten und am Ende eine Runde Stretch & Fold, wie das geht könnt ihr euch mal bei youtube anschauen!
Und jetzt kommt der Teig in eine eingeölte Schüssel oder Wanne abgedeckt in den Kühlschrank, für etwa 12-18 h, je nachdem wie kalt euer Kühlschrank ist. Der Teig sollte sich knapp verdoppeln und große Blasen schlagen.
Schaut, dass ihr den Teig unbeschadet aus eurem Behältnis befördert, etwa mithilfe einer Teigkarte.
Stücke abtrennen, wers perfekt will noch wiegen, und zu länglichen Brötchen wirken (Formen). Dazu gibts auch zuhauf anleitungen und jeder entwickelt da seine eigene Technik.
Ich persönlich wirke sie erst schonend Rund, lass den Teig 10-15 Minuten entspannen und dann werden sie in die Länge geformt.
Aber bitte nicht einfach das Teigstück wie eine Zigarre auf der Arbeitsfläche langrollen, dabei zerstört ihr die schönen Luftblasen!
Brötchen mit Mehl bestäuben, abgedeckt gehen lassen, bis 3/4 Gare erreicht ist, also je nach Temperatur so etwa 15-25 Minuten (da muss man ein Gefühl für entwickeln) und nach dem Einschneiden mit viel Wasserdampf bei 250 Grad (Ober und Unterhitze, kein Umluft!!!!) in den Ofen. Nach 10 Minuten auf 220 Grad runterschalten, die Ofentür kurz öfönen um den Wasserdampf abzulassen und dann ausbacken. Also nochmal ca 10-15 Minuten, je nach gusto.
Wasserdampf könnt ihr erzeugen, indem ihr z.b. ein Blech auf der untersten Schiene im Ofen stellt und da nach dem Einschiessen, also dem Brötchen in den Ofen hauen, eine kleine Tasse kochendes Wasser draufkippt und blitzschnell die Ofentür schließt.
Es is auch viel besser für das Gebäckvolumen, wenn ihr die Brötchen auf ein mit aufgeheiztes Backblech schiebt, damit direkt volle Hitze von unten da ist. Die ist nämlich das wichtige beim Backen.
Daher ist es auch sinnvoll den Backofen so 40 Minuten vorher anzuschmeißen, die Temperaturanzeige von denen lügt euch nämlich knallhart an, zudem braucht es eine Zeit bis die Bleche mit aufgeheizt sind
So kanns dann aussehen:
Anhänge
Minimax
Machine-Gun-Mini
AW: Alles rund ums Backen...
|bigeyes Dagegen ist ja alles andere wie ...kleine Brötchen backen?
hg
Minimax
|bigeyes Dagegen ist ja alles andere wie ...kleine Brötchen backen?
hg
Minimax
Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
@ Nordan:
Super - danke dafür!
@ Nordan:
Super - danke dafür!
pennfanatic
Faulenzer
AW: Alles rund ums Backen...
Habe früher auch Brot gebacken, aber ich komme mit einem 750 gar Brot 2 Wochen hin und da lohnt es sich nicht. Ein Kumpel von mir hat allerdings jeden herbst und Winter jede menge Brot, auch verschiedene , gebacken. Der hat aber auch eine große Familie.
Habe früher auch Brot gebacken, aber ich komme mit einem 750 gar Brot 2 Wochen hin und da lohnt es sich nicht. Ein Kumpel von mir hat allerdings jeden herbst und Winter jede menge Brot, auch verschiedene , gebacken. Der hat aber auch eine große Familie.
AW: Alles rund ums Backen...
Das ist wirklich nichts schlimmes. Im Grunde alles recht einfache Schritte ohne Hexerei! Ist blos langwierig.
Was dann das Backzeug von Profizeug unterscheided sind zig winzige Details, wie Anschütttemperatur des Wassers, exakte Temperatur, die Erkennung der Gare, einschätzung des Mehles (jedes nimmt unterschiedlich Wasser auf), Teigtemperatur während und nach dem Kneten, das richtige Auskneten (Aufbauen des Gluten-Gerüstes zur Gashaltung>>> mehr blubbers im Brot =D), Oberflächenspannung der Teiginge und allein das richtige Einschneiden, Backstine, die Artder BAcksteine, das Schwaden (menge, Zeitpunkt, wie lang er drin ist)! Da kann man Jahre schaffen ohne perfekt zu werden.
Das ganze ist ja nicht umsonst ein Beruf mit langer Ausbildung.
Hab jetzt ca 1,5 Jahre gebraucht und kann die Gare bei Weizenteigen gut einschätzen und so das Aufspringen der Schnitte echt genau steuern...sobald da aber ein Krümel Rogge im Teig ist, ist das pure Glückssache ob mein Brot klein und kompakt bleibt, oder geil Aufreisst ;D
Üben, üben, üben!
P.S.:
Ich hatte heute Mittag ja Sauerteig neu angeimpft,das dann halbiert und in 2 Gläser (gleich Größe) gefüllt. Ein Deckel war hierbei fest und einr nur lose aufgeschraubt.
Der Sauerteig war beim zugedrehten um das 3fache gewachsen, während im losen Glas das Volumen um das 2-fache gestiegen ist. Das hätte ja eigentlich gleich sein müssen????
Das ist wirklich nichts schlimmes. Im Grunde alles recht einfache Schritte ohne Hexerei! Ist blos langwierig.
Was dann das Backzeug von Profizeug unterscheided sind zig winzige Details, wie Anschütttemperatur des Wassers, exakte Temperatur, die Erkennung der Gare, einschätzung des Mehles (jedes nimmt unterschiedlich Wasser auf), Teigtemperatur während und nach dem Kneten, das richtige Auskneten (Aufbauen des Gluten-Gerüstes zur Gashaltung>>> mehr blubbers im Brot =D), Oberflächenspannung der Teiginge und allein das richtige Einschneiden, Backstine, die Artder BAcksteine, das Schwaden (menge, Zeitpunkt, wie lang er drin ist)! Da kann man Jahre schaffen ohne perfekt zu werden.
Das ganze ist ja nicht umsonst ein Beruf mit langer Ausbildung.
Hab jetzt ca 1,5 Jahre gebraucht und kann die Gare bei Weizenteigen gut einschätzen und so das Aufspringen der Schnitte echt genau steuern...sobald da aber ein Krümel Rogge im Teig ist, ist das pure Glückssache ob mein Brot klein und kompakt bleibt, oder geil Aufreisst ;D
Üben, üben, üben!
P.S.:
Ich hatte heute Mittag ja Sauerteig neu angeimpft,das dann halbiert und in 2 Gläser (gleich Größe) gefüllt. Ein Deckel war hierbei fest und einr nur lose aufgeschraubt.
Der Sauerteig war beim zugedrehten um das 3fache gewachsen, während im losen Glas das Volumen um das 2-fache gestiegen ist. Das hätte ja eigentlich gleich sein müssen????
Zuletzt bearbeitet:
Riesenangler
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
Ich probleme mit dem Trööt??? NÖ. Ich wu dere mich nur immer wieder, mit was wir uns hier so befassen. Find ich gut. Zumal ich selber aus der Fressbranche stamme. Siehe den Trööt : Schwein grillen.
Ich probleme mit dem Trööt??? NÖ. Ich wu dere mich nur immer wieder, mit was wir uns hier so befassen. Find ich gut. Zumal ich selber aus der Fressbranche stamme. Siehe den Trööt : Schwein grillen.
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Alles rund ums Backen...
Also, ich wäre da eher für einen speziellen Eiertrööt #6, es besteht sicher ein gewisses Interesse daran, mehr über diese interessanten Dinger zu erfahren. Ich persönlich kenne bisher nur:
rohe und gekochte Eier,
Spiegel- und Rühreier,
geräucherte Eier,
dicke Eier und verlorene Eier,
letztere von unserem Kater, wobei nur der Tierarzt weiß, wo die geblieben sind.
Also, ich wäre da eher für einen speziellen Eiertrööt #6, es besteht sicher ein gewisses Interesse daran, mehr über diese interessanten Dinger zu erfahren. Ich persönlich kenne bisher nur:
rohe und gekochte Eier,
Spiegel- und Rühreier,
geräucherte Eier,
dicke Eier und verlorene Eier,
letztere von unserem Kater, wobei nur der Tierarzt weiß, wo die geblieben sind.
Nidderauer
Active Member
AW: Alles rund ums Backen...
Hallo,
interessant, also pures Glück, dass zumindest das runde Weizen-Dinkelbrot so schön aufgegangen und aufgesprungen ist und die ganze Sache beim nächsten mal schon wieder ziemlich verkümmert und antifluffig ausschauen kann....
@Thomas: Sind das spezielle Schbädsle-Blechle für die Massenproduktion, auf denen Du deine Brötchen backst und welchen Schaber verwendest Du dafür :q ?
Grüße Sven
Hallo,
interessant, also pures Glück, dass zumindest das runde Weizen-Dinkelbrot so schön aufgegangen und aufgesprungen ist und die ganze Sache beim nächsten mal schon wieder ziemlich verkümmert und antifluffig ausschauen kann....
@Thomas: Sind das spezielle Schbädsle-Blechle für die Massenproduktion, auf denen Du deine Brötchen backst und welchen Schaber verwendest Du dafür :q ?
Grüße Sven
Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
Eher Erfahrung;D Wenn man immer die gleiche Menge Teig verwendet und die gleichen Gärformen erkennt man ja wie das Teigvolumen zugenommen hat und kann ich so optimal rantasten und weiß irgendwann den richigen Zeitpunkt.
Ich benutze aber oft verschiedene Formen und Teigmengen, sodass mir da einfach die Geradlinigkeit fehlt. Bei Weizenteigen kann man den Garzustand leicht mit den Fingern testen, bei Roggenteig klappt das nicht so :/
Hat mal jemand Franzbrötchen gemacht? Ich als Saarländer hab keine Ahnung wie die eigentlich wirklich sein sollen.
Eher Erfahrung;D Wenn man immer die gleiche Menge Teig verwendet und die gleichen Gärformen erkennt man ja wie das Teigvolumen zugenommen hat und kann ich so optimal rantasten und weiß irgendwann den richigen Zeitpunkt.
Ich benutze aber oft verschiedene Formen und Teigmengen, sodass mir da einfach die Geradlinigkeit fehlt. Bei Weizenteigen kann man den Garzustand leicht mit den Fingern testen, bei Roggenteig klappt das nicht so :/
Hat mal jemand Franzbrötchen gemacht? Ich als Saarländer hab keine Ahnung wie die eigentlich wirklich sein sollen.
R
Rxlxhx
Guest
AW: Alles rund ums Backen...
^Wenn dann sollten es Baguetteformen aus Blaustahl (teurer) sein, die beschichteten Teile taugen gerade für Sauerteige nichts!
^Wenn dann sollten es Baguetteformen aus Blaustahl (teurer) sein, die beschichteten Teile taugen gerade für Sauerteige nichts!
Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
ne, das funktioniert (warum? keine Ahnung - aber funzt)..
und irgendwie ist das klasse beschichtet, ich lass die nicht nur gehen, ich back die auch in der Form, die gehen ganz problemlos ab - nur feucht abwischen nach Gebrauch..
Und immer dran denken, auch wenn ich mein Brot (meist) selber backe:
Bin da ja KEIN Experte - Koch, kein Mehlpatscher!
;-)))
ne, das funktioniert (warum? keine Ahnung - aber funzt)..
und irgendwie ist das klasse beschichtet, ich lass die nicht nur gehen, ich back die auch in der Form, die gehen ganz problemlos ab - nur feucht abwischen nach Gebrauch..
Und immer dran denken, auch wenn ich mein Brot (meist) selber backe:
Bin da ja KEIN Experte - Koch, kein Mehlpatscher!
;-)))
AW: Alles rund ums Backen...
Finde ich ja echt kurios, aber solange es funktioniert!#6
Bin nämlich selbst am überlegen ob ich mir Lochbleche anschaffe, oder gleich auf einen richigen Backtein umsteige.
Grad mal 2 Sauerteige, einen Vorteig und ein Brühstück angesetzt. Morgen ist Backtag!:g
Finde ich ja echt kurios, aber solange es funktioniert!#6
Bin nämlich selbst am überlegen ob ich mir Lochbleche anschaffe, oder gleich auf einen richigen Backtein umsteige.
Grad mal 2 Sauerteige, einen Vorteig und ein Brühstück angesetzt. Morgen ist Backtag!:g
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Alles rund ums Backen...
Nach 2 Tagen sind leider noch nicht viele brauchbaren Brotrezepte gepostet worden. Das ist eigentlich schade, denn an sich ist dieses schon ein interessantes Thema und könnte zu einer Sammlung zahlreicher Rezepte führen, ähnlich wie im Räucherthreat. Gerade die User, die selber Schinken und Wurst herstellen, werden sich für ein leckeres Brot; (außerhalb des gewohnten Einheitsbreis) als Unterlage freuen.
Ich fange dann mal mit einem Rezept an. Die Zubereitung ist schnell und einfach und das Brot oberlecker:
Dreiminutenbrot
Zutaten:
1 Würfel Hefe
450ml lauwarmes Wasser
500 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Leinsamen
2 Teelöffel Salz
2 EsslöffelObstessig oder Kanne Brottrunk
Zubereitung:
Die Hefe mit dem warmen Wasser verrühren, die restlichen Zutaten zufügen.
alles gut vermischen, in eine gefettete Form geben und in den kalten Backofen stellen.
den Teig nicht gehen lassen!
Backen bei 200° etwa 60 Minuten.
Brot aus der Form lösen und evtl. noch 10 Minuten nachbacken.
Bei diesem Brot hatte ich die angegebenen Mehlsorten je zur Hälfte verwendet.
Gruß Siggi
Foto:
Nach 2 Tagen sind leider noch nicht viele brauchbaren Brotrezepte gepostet worden. Das ist eigentlich schade, denn an sich ist dieses schon ein interessantes Thema und könnte zu einer Sammlung zahlreicher Rezepte führen, ähnlich wie im Räucherthreat. Gerade die User, die selber Schinken und Wurst herstellen, werden sich für ein leckeres Brot; (außerhalb des gewohnten Einheitsbreis) als Unterlage freuen.
Ich fange dann mal mit einem Rezept an. Die Zubereitung ist schnell und einfach und das Brot oberlecker:
Dreiminutenbrot
Zutaten:
1 Würfel Hefe
450ml lauwarmes Wasser
500 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Leinsamen
2 Teelöffel Salz
2 EsslöffelObstessig oder Kanne Brottrunk
Zubereitung:
Die Hefe mit dem warmen Wasser verrühren, die restlichen Zutaten zufügen.
alles gut vermischen, in eine gefettete Form geben und in den kalten Backofen stellen.
den Teig nicht gehen lassen!
Backen bei 200° etwa 60 Minuten.
Brot aus der Form lösen und evtl. noch 10 Minuten nachbacken.
Bei diesem Brot hatte ich die angegebenen Mehlsorten je zur Hälfte verwendet.
Gruß Siggi
Foto:
Anhänge
Thomas9904
Well-Known Member
AW: Alles rund ums Backen...
Sieht richtig gut aus!
Ist mir persönlich aber zu "körnerlastig".....
;-))
Sieht richtig gut aus!
Ist mir persönlich aber zu "körnerlastig".....
;-))