Alles rund ums Backen...

[Thomas9904]

AW: Alles rund ums Backen...

Kein Thema, dass das Rezept gut ist!!!


Aber wenn ich doch immer über "Körnerfresser" schimpfe ;-))))))

Kann ichs doch nicht selber machen/essen mit so viel Körnern!!

;-)))))))


Das Rezept ist klasse, schnell und Ergebnis sieht toll aus!

 

[sprogoe]

AW: Alles rund ums Backen...

Na gut, dann hier noch eins, für alle, die Bier und Fleisch mögen:

Es gibt ein leckeres Treberbrot nach folgendem Rezept:

Zutaten:

500 g Mehl
250 g Treber (kann man ev. bei Brauereien oder Bier-Selbstbrauern bekommen)
1 Packung Trockenhefe
250 ml Bier
250 ml Milch
125 g gewürfelter Schinken
2 TL Salz

Zubereitung:

alle Zutaten außer das Salz und die Schinkenwürfel vermengen und kräftig Durchkneten. Dann zudecken und 1 Stunde warm stellen damit der Teig schön aufgehen kann.
Nach dieser Stunde und wenn der Teig schön aufgegangen ist, das Salz und die Schinkenwürfel unterkneten und nochmals 15 Minuten an einem warmen Ort den Teig gehen lassen.
In dieser Zeit kann man den Backofen schon einfach mal auf 180°C aufheizen.
Den Teig dann in eine leicht gefettete Form geben und bei 180°C 90 Minten backen lassen. Für eine schönere Kruste eine Schale mit Wasser zusätzlich noch in den Backofen stellen.

 

[sprogoe]

AW: Alles rund ums Backen...

Und noch eins, wenn man keinen Treber wie im vorherigen Rezept bekommen kann:

Schinkenbrot

Zutaten:

1000 g Mehl
1 Block Hefe
3 Eier
½ Liter Milch
2 TL Zucker
2 TL Salz
100 g Schinkenwürfel


Zubereitung:

Das Mehl bis auf 4 EL auf eine saubere Arbeitsfläche sieben. Die 4 EL Mehl in eine Schale geben und die Hefe darüber bröseln. Den Zucker und die Milch dazugeben und das Ganze zu einem flüssigen Vorteig verrühren. Bei 50° (Umluft) für 20 Minu*ten zum Gehen in den Backofen stellen.
In das gesiebte Mehl eine Mulde drücken, die Eier, das Salz und die Schinkenwürfel geben.
Den aufgegangenen Vorteig zu den restlichen Zutaten geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Danach wieder bei 50° für 20 Minuten in den Back*ofen.
Nach dem Gehen noch einmal kräftig durchkneten und noch einmal gehen lassen.
Den Teig jetzt in eine gefettete Kastenform geben und noch einmal im Backofen ge*hen lassen. Dann den Backofen auf 180° (Umluft) hochschalten und das Brot ca. 40 – 45 Minuten backen. Mit einem Spieß in das Brot stechen, um zu testen, ob das Brot fertig ist.
Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen, die Kruste mit etwas Milch einpinseln und abkühlen lassen.

 

[sprogoe]

AW: Alles rund ums Backen...

Und noch eins für Fleischverweigerer:

Heidebrot

Zutaten:

400 Gr. Roggenmehl Typ 1150
200 Gr. Weizenmehl Typ 1050
40 Gr. Hefe (1 Würfel Frischhefe)
15 Gr. Salz (1 gestr. Eßl.)
500 ml lauwarme Buttermilch
1 Eßl. Essig
1 Eßl. Zitronensaft
½ Tl. Gem. Kümmel oder Koriander (oder andere Gewürzkräuter je nach Geschmack)

Zubereitung:

In einer Rührschüssel beide Mehle vermischen und eine Mulde hineindrücken.
Die Hefe in der Buttermilch auflösen und in die Mulde gießen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit den Knethaken des Mixers auf höchster Stufe ca. 3 Minuten zu einem Teig verarbeiten.
Den Teig abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen und nochmals kurz durchkneten.
Teig zu einer Kugel formen, etwas bemehlen und auf ein Backblech (Backpapier oder Fett) legen. Nochmal 20 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Den Backofen auf 250 ° (bei Heizluft 200°) vorheizen.
Anschließend gitterförmig einschneiden und auf mittlerer Schiene backen.

E-Herd: 10 Min. 250° C, dann 50 Min. 200° C (so mache ich es)
HL-Herd: 10 Min. 200° C, dann 50 Min. 170° C
Gas-Herd: 10 Min. Stufe 4-6, dann 50 Min. Stufe 2-3

 

[Nordan]

AW: Alles rund ums Backen...

Ich kann nur immer wieder propagieren um wieviel Längen sämtliches Backzeug besser schmeckt, wenn man die Hefemenge deutlich reduziert und das ganze dafür lang und kalt gehen lässt. Bei diesen schnellen (direken) Führungen kriegt man ja eigentlich nur Hefe-Geschmack ins Brot, dabei sind die Stoffwechselprodukte/Gärprozesse das, was das Brot geil schmecken lassen.

Falls es an Rezepten mangelt kann ich auf jeden Fall diese 3 hier empfehlen. Ich tippe die aber nicht ab, da diejenigen mit ihren Blogs und Backen Kohle verdienen(?) und es echt verdient haben, dass man da selbst mal reinschnuppert und sich ein wenig umschaut

das "Paillasse de Lodêve" von Dietmar Kappl (homebaking).
Ein aromatisches gedrehtes Weizensaerteig-Baguette (> Wurzelbrot) mit großen Poren und einem Hammer Geschmack!

ein "Rustikales Bauernbrot" von Lutz Geißler (Plötzblog),
Herzhaftes Roggenmischbrot, mein Standard Brot. Kann man auch wunderbar bis zu 20% der Mehlmenge mit Körnern (als Quellstück) verwenden.

die "Roggenmalz-Kruste" von Gerd (Ketex), sehr Malzig (dürfte besimmt auch mit Treber funktionieren), herzhaft, coole Sache!

Ich werde aber mal versuchen demnächst eigene Rezepte zu entwickeln. Um da ein stimmiges Brot drus zu bkommen brauchts viel Areit un Erfahrung....


Momentan steht ein Weinheimer Möhrenbrot (plötzblog) zur Gare und die Franzbrötchen sind noch kaltgestellt, weil grade erst die 3. Tour es Plunderteiges gemacht wurde.

 

[Riesenangler]

AW: Alles rund ums Backen...

@Sprogoe. Et gibt Fleischverweigerer??? Dat muss ich jetzt nicht verstehen. Aber ein richtig frisches Brot oder fin ldcker Kuchen ist für mich als Metzger was feines.

 

[sprogoe]

AW: Alles rund ums Backen...

Hau rein, ich bin gespannt.
Viel Erfolg.

 

[sprogoe]

AW: Alles rund ums Backen...

@Sprogoe. Et gibt Fleischverweigerer??? Dat muss ich jetzt nicht verstehen. Aber ein richtig frisches Brot oder fin ldcker Kuchen ist für mich als Metzger was feines.

Oder ne´2 Fingerdicke Scheibe heißen Fleischkäse?

 

[Riesenangler]

AW: Alles rund ums Backen...

Drei Finger breit.

 

[Franky]

AW: Alles rund ums Backen...

Finde ich ja echt kurios, aber solange es funktioniert!#6

Bin nämlich selbst am überlegen ob ich mir Lochbleche anschaffe, oder gleich auf einen richigen Backtein umsteige.


Grad mal 2 Sauerteige, einen Vorteig und ein Brühstück angesetzt. Morgen ist Backtag!:g

Backstein? Du meinst ne granitplatte in 40x40x4 cm? :q haut 100% hin und ist nicht so empfindlich wie schamott.

 

[Nordan]

AW: Alles rund ums Backen...

Backstein? Du meinst ne granitplatte in 40x40x4 cm? :q haut 100% hin und ist nicht so empfindlich wie schamott.

Granit ist aber fast immer behandelt?? Das will ich möglichst vermeiden!

Gibt ja auch verschiedene Materialien, bin mich gerade erst am einlesen.

Hier noch das Möhrenbrot! Sehr toll. Hab blos Kürbiskerne mit Mohn ersetzt. Die Gare war leider etwas zu knapp, das heißt das Brot hate mehr Ofentrieb als es eigentlich soll, was die merkwürdige Brotscheibenform erklärt#q

Btw, der Einschnitt wurde mit einem Filetiermesser gemacht.

 

[Nordan]

AW: Alles rund ums Backen...

Nachtrag: hier die Franzbrötchen. Sind ebenfalls zu knapp in den Ofen gekommen. Aber lecker!

Franzbrötchen und Möhrenbrot sind beide aus der Rezeptesammlung beim Plötzblog!
Hab hier blos mehr Schichten Butter im Plunderteig gemacht.#6

 

[Franky]

AW: Alles rund ums Backen...

Granit ist aber fast immer behandelt?? Das will ich möglichst vermeiden!

Gibt ja auch verschiedene Materialien, bin mich gerade erst am einlesen.

Hier noch das Möhrenbrot! Sehr toll. Hab blos Kürbiskerne mit Mohn ersetzt. Die Gare war leider etwas zu knapp, das heißt das Brot hate mehr Ofentrieb als es eigentlich soll, was die merkwürdige Brotscheibenform erklärt#q

Btw, der Einschnitt wurde mit einem Filetiermesser gemacht.

Ja klar ist Granit behandelt - aufm Felsbrocken backt es sich blöd...
Also, in der Regel sind die Dinger nur geschnitten, "gebürstet" und ggf. poliert - natürlicher geht kaum. Meine Platte ist 40 x 40 x 4 cm in Farbe TG36 für 4,50 € aus dem Baustoffhandel. Ich habe sie nur heiss mit Wasser und ein wenig Spüli geschrubbt, abgespült und bei 275° C im Ofen "trocknen" lassen (natürlich kalt reingepackt und dann hochfahren lassen). Wie man sieht, hat sie schon ein paar "Gebrauchsspuren". Eine größere Platte kriege ich leider nicht in meinen Ofen rein.
Im Hintergrund mein "Backbrett" aus Buche. 2 Platten 80 x 30 zusammengeleimt und mit 20er Leiste stabilisiert. So macht "rumsauen" Spaß... :q
Speckstein eignet sich genauso, ist aber wesentlich teurer. "Schamott" ist meistens irgendein Ton-Alu-Oxid-Zeugs, mit keine Ahnung was für "Inhaltsstoffen". Das und die hohe "Bruchgefahr" haben mich zum billigeren Granit greifen lassen.

Das Brot sieht übrigens Hammermäßig aus.
Ich habe das erste Mal mit Dinkelvollkornmehl gebacken und nicht nur Weizen genommen. Irgendwie ist es zar fertig gebacken aber hat nicht so eine Krume ausgebildet, wie sonst mein Weizenvollkornbrot. Alles andere passt aber...

 

[exil-dithschi]

AW: Alles rund ums Backen...

sehr geiler faden.
die franzbrötchen sehen auch extrem nach nachmachen aus.

 

[Nordan]

AW: Alles rund ums Backen...

Ja klar ist Granit behandelt - aufm Felsbrocken backt es sich blöd...
Also, in der Regel sind die Dinger nur geschnitten, "gebürstet" und ggf. poliert - natürlicher geht kaum. Meine Platte ist 40 x 40 x 4 cm in Farbe TG36 für 4,50 € aus dem Baustoffhandel.

...

Ich habe das erste Mal mit Dinkelvollkornmehl gebacken und nicht nur Weizen genommen. Irgendwie ist es zar fertig gebacken aber hat nicht so eine Krume ausgebildet, wie sonst mein Weizenvollkornbrot. Alles andere passt aber...

Natürlich muss Granit mechanisch behandelt werden, das ist ja klar:q
Ich hatte blos im Kopf, dass bei Granitplatten oft die Oberfläche behandelt wird, da dieser ja ansonsten schnell fleckig wird!
Wie lange brauch dein Stein um aufzuheizen? Da gibt es ja auch erhebliche unterschiede!
Und du hast recht, bei Schamott gibt es anscheinend oft Schund!!!

Zum Dinkel: Pur werd ich mit dem Zeug auch nicht warm, aber beigemischt dann es den eher "harten" Kleber/Gluten der deutschen Mehle etwas auflutschen und den Teig dehnbarer machen.

@exil-dithschi
Einfach machen! =D Die Herstellung ist im Grunde in zwei Grund versionen möglich: schnell, mit einem einfachen Hefeteig
langwieriger mit Plunderteig.
Persönlich sagt mir die Plunderteigvariante wesentlich mehr zu.

 

[exil-dithschi]

AW: Alles rund ums Backen...

@exil-dithschi
Einfach machen! =D Die Herstellung ist im Grunde in zwei Grund versionen möglich: schnell, mit einem einfachen Hefeteig
langwieriger mit Plunderteig.
Persönlich sagt mir die Plunderteigvariante wesentlich mehr zu.

plötzblog, hamburger franzbrötchen?

 

[Franky]

AW: Alles rund ums Backen...

Natürlich muss Granit mechanisch behandelt werden, das ist ja klar:q
Ich hatte blos im Kopf, dass bei Granitplatten oft die Oberfläche behandelt wird, da dieser ja ansonsten schnell fleckig wird!

Nee, imprägniert oder versiegelt sind diese Platten ab Werk nicht. Sowas passiert immer erst hinterher. Ist auch bei Gehwegplatten nicht wirklich empfehlenswert... Bei Fliesen sieht das ab und zu anders aus - aber die sind zu "dünn"...

Die Platte braucht rund eine Stunde, bis die auf 275° C aufgeheizt ist. Für weniger Temperatur auch halt weniger Zeit.

 

[Justsu]

AW: Alles rund ums Backen...

Meine Güte, das geht ja steil hier!

Weiß ja gar nicht wo ich anfangen soll...

Also zuerst mal zu der Deckel locker/fest Thematik: Ich habe das bisher immer so gemacht, weil ich nicht wollte, dass mir der Deckel vom Glas "abgesprengt" wird... Bei einem triebstarken Sauerteig kommt ja schon so einiges an Gasen zusammen... Das Experiment von Nordan ist interessant... ist der unter Druck stehende Sauerteig denn beim öffnen des Glases in sich zusammen gefallen? Dann wurde er vll. durch den Druck "hochgehalten"!?|kopfkrat

Franzbrötchen: Sehr geil! Habe ich schon mittlerweile seit Jahren auf dem Plan, bin aber bisher nicht dazu gekommen...

Backstein: Habe ich auch in 40x40x4 als Granitplatte aus dem Baumarkt - braucht etwa eine Stunde bis der auf Temperatur (je nach Brot 250-300 Grad) ist - keine Beanstandungen!

So und zum eigentlichen Thema: Gebacken habe ich gestern auch!

Es gab ein 80/20 Dinkel/Roggenmischbrot ohne Hefe nur mit Roggensauerteig (der im Übrigen vor dem Auffrischen seit etwa 6 Wochen sein unaufgefrischtes Dasein im Kühlschrank fristete...daher auch der etwas flache Brotquerschnitt) nach einem Rezept des hier breits erwähnten Lutz Geißler.

Beste Grüße
Justsu

 

[strignatz]

AW: Alles rund ums Backen...

Sehr interessanter Thread.
Kann mir jemand den Sinn von dem Backstein erklären?

Und backt ihr eher mit Umluft oder Ober-unterhitze?

Danke und Gruß
Marcel

Gesendet von meinem SM-N910F mit Tapatalk

 

[Nordan]

AW: Alles rund ums Backen...

plötzblog, hamburger franzbrötchen?

Das Rezept hier war vom brotdoc, aber die geben sich nicht soooo viel. Werde vllt nächste Woche mal welche mit einem Mehlkochstück machen.
Habe mich hier an das Rezept gehalten und den ausgerollen Teig mit Wasser besprüht, zwecks festhalten der Zucker-Zimt-Mischung. Hab das auch schonmal mit flüssiger Butter anstelle des Wassers gemacht, hat mir irgendwie besser gefallen:m

Nee, imprägniert oder versiegelt sind diese Platten ab Werk nicht. Sowas passiert immer erst hinterher.

Die Platte braucht rund eine Stunde, bis die auf 275° C aufgeheizt ist. Für weniger Temperatur auch halt weniger Zeit.

Okay, dann schau ch mich vieleicht doch mal in der Richtung um! Danke!

Also zuerst mal zu der Deckel locker/fest Thematik: Ich habe das bisher immer so gemacht, weil ich nicht wollte, dass mir der Deckel vom Glas "abgesprengt" wird... Bei einem triebstarken Sauerteig kommt ja schon so einiges an Gasen zusammen... Das Experiment von Nordan ist interessant... ist der unter Druck stehende Sauerteig denn beim öffnen des Glases in sich zusammen gefallen? Dann wurde er vll. durch den Druck "hochgehalten"!?|kopfkrat

Mir ist dabei noch nie ein Glas geplatz, aber das heißt natürlich nicht, dass es nicht passieren könnte
Der Sauerteig ist nach dem Öffnen auch nicht zusammengefallen,aber ich habe dieses "Experiment" ein einziges mal dilletantisch durchgefürt. Bei n=1 glaub ich dem Ergebnis erstmal garnichts! Mal die Tage noch 3-4 mal testen.

Franzbrötchen: Sehr geil! Habe ich schon mittlerweile seit Jahren auf dem Plan, bin aber bisher nicht dazu gekommen...

Kann man auch als Kanelbullarkuchen backen, sieht verrückt aus und jeder freut sich drüber!

So und zum eigentlichen Thema: Gebacken habe ich gestern auch!

Der Kamerad ist aber ordentlich aufgeplatzt ;D Sieht sehr rustikal aus!#6