Der Ultimative Räucherthread..

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Sieht echt lecker aus. #6

Gruß Siggi
 

Jens76

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Aber richtig gut sieht das aus! Schmecken lassen!
Wie hast Du den Pfeffermantel gemacht?
 

Brillendorsch

Teilzeitangler
AW: Der Ultimative Räucherthread..

@spaniac, wow, das hast Du aber super hinbekommen, sieht fantastisch gut aus
 

Testudo

Schützer und Nutzer
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich nehme mal an, der Pfeffermantel wurde mit Gelatine gemacht. Hält den Pfeffer und hält en wenig die Feuchtigkeit.
 
Zuletzt bearbeitet:

Jens76

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ja, so mache ich das ja auch. Aber vllt. kann man ja noch optimieren. [emoji6]
 

mig23

vergoldet Fische
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Sieht nach Edelschimmel aus, das macht gar nix, im Gegenteil !
Da läuft mir schon wieder der Sabber !
 

Testudo

Schützer und Nutzer
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Sieht nach Edelschimmel aus, das macht gar nix, im Gegenteil !
Da läuft mir schon wieder der Sabber !
Woran erkennst du den Edelschimmel?
 

mig23

vergoldet Fische
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Der Edelschimmel der sich auf dem Fleisch bildet, schaut i.d. Regel so aus wie auf Camembert ! Er macht das Fleisch zart und giebt ihm ein ganz typisches Aroma !
Das auf deinem Bild schaut mir ganz danach aus !
Wenn, du auf Nummer Sicher gehen willst, zeig das mal dem Metzger deines Vertrauens, der sollte sich bestens damit auskennen !
 

Testudo

Schützer und Nutzer
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Bei über 100.000 Schmmelpilzen käme ich nicht auf die Idee, das es sich bei einem zufällig entwickelten Schimmelpilz genau um einen der wenigen Edelschimmel handeln könnte.

Zumal die in der Regel auf die zu produzierenden Lebensmitte geimpft werden. Mal mit einer aufgebrachten Kultur, mal indem sie in Räume verbracht werden, in denen ein solcher Schimmelbefall vorhanden ist. Aber selbst diese Produzenten müssen dann Chargenweise den Schimmel testen lassen, damit keine Gesundheitsschädlichen Pilze dabei sind.

Ich wäre bei Schimmelbefall immer vorsichtig, seit dem ich mal an einen schimmeligen Hüttenkäse geraten bin.

Das hat 3 Tage gedauert und war stark gewichtsreduzierend.
 

Kauli11

Well-Known Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Bei über 100.000 Schmmelpilzen käme ich nicht auf die Idee, das es sich bei einem zufällig entwickelten Schimmelpilz genau um einen der wenigen Edelschimmel handeln könnte.

Zumal die in der Regel auf die zu produzierenden Lebensmitte geimpft werden. Mal mit einer aufgebrachten Kultur, mal indem sie in Räume verbracht werden, in denen ein solcher Schimmelbefall vorhanden ist. Aber selbst diese Produzenten müssen dann Chargenweise den Schimmel testen lassen, damit keine Gesundheitsschädlichen Pilze dabei sind.

Ich wäre bei Schimmelbefall immer vorsichtig, seit dem ich mal an einen schimmeligen Hüttenkäse geraten bin.

Das hat 3 Tage gedauert und war stark gewichtsreduzierend.
Kannst du mir den Hüttenkäse empfehlen? |kopfkrat

Möchte auch ein paar Kilos abspecken. :m:q

#h
 

Testudo

Schützer und Nutzer
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Die Marke ist egal, ein farblich kaum wahrnehmbarer leichter pelziger Belag muss sich einstellen, dann steht dem wilden Erlebnis nicht mehr viel im Weg.
 

Jens76

Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Da entern die Fäkal-Piraten den Thread! :-D

Aber ja, dann sitzt nur aufm Thron und denkst: "Läuft!"

Hatte das mal von diesem gepressten Hummer-Ersatz!

OK, reichlich Off-Topic, aber ihr habt angefangen.
 

Angler_Tom

New Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo und Guten Morgen, ich habe eine Frage/Bitte.
Ich habe gestern eine schöne 50er Brasse geräuchert und war mit dem Ergebnis leider nur zum Teil zufrieden. Der Teil mit dem ich zufrieden war, ist der wo die großen Bauchgräten drin sind. Der war voll super im Geschmack und in der Konsistenz. Das Rückenfilet und der Schwanzbereich waren aber ganz weich ich will nicht matschig sagen, eher mehlig. Ohne Konsistenz und ohne Geschmack. Ich esse geräucherte Brasse sehr gern und habe voriges Jahr die ersten zwei geräuchert mit einem wunderbaren Ergebnis. Dieses Jahr habe ich leider die zweite schon so versaut und ich weiß nicht warum. Kann mir jemand einen Tip geben oder mich erleuchten was ich falsch mache.
Da ich auch Karpfen räuchere und diese mir gelingen steh ich wie die Kuh vorm Tor.....
 

Testudo

Schützer und Nutzer
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Mir fallen mehrere Sachen ein, die die Ursache dafür sein können und darüber hinaus habe ich auch immer mal wieder Ausreißer dabei.

Da räuchert man 20 Flundern und eine davon ist matschig.

Alle haben in der gleichen Laken gelegen, alle haben gleich lang getrocknet und alle hatten die gleiche Hitze. Passiert eben.

Beim einzelnen Fisch kann es aber natürlich sein, das er zu kurz in der Lage lag, das Salz entzieht Flüssigkeit, oder aber zu heiß geräuchert wurde, oder nicht gut genug trocknen konnte vor dem Räuchern.
 

sprogoe

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hast Du also keine Brasse, sondern eine Masse geräuchert.|supergri

Ich finde, Brassen wie auch Karpfen sind eh´etwas weicher nach dem Räuchern, frier die Fische zuvor einige Tage ein und die Zellstruktur ändert sich, so daß sie etwas fester werden. Nichts destotrotz sollte der Geschmack im dünnen Bauch- wie auch im dickeren Rückenfleisch gleich sein, ist das nicht so, kann es eigentlich nur an der Räuchermethode liegen.
Erklär mal, wie Du vorgegangen bist.


Gruß Siggi
 

Angler_Tom

New Member
AW: Der Ultimative Räucherthread..

Also die Brasse war ca 14 Stunden in einer 10 prozentigen Salzlake mit Wacholder und Paprika und Knoblauch sowie etwas Zucker. Danach wurde die Brasse in etwa die gleiche Zeit getrocknet. Dann bei ca. 100 -120 Grad für ca 50 min gegart und dann nochmal eine Stunde im Rauch bei ca 50 Grad gehängt. Und wie gesagt der Bauchbereich war super von der Konsistenz und auch vom Geschmack. Nur das Rückenfilet war ohne Struktur und geschmacklich total ekelhaft.
 

sprogoe

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AW: Der Ultimative Räucherthread..

Schon stehen meine Nackenhaare zu Berge...100-120 Grad; wozu?|kopfkrat
Fischeiweiß gart ab ca. 70 Grad, optimale Gartemperatur ist ca 80-85 Grad. Die Räucherzeit finde ich auch zu kurz, sie hätte ruhig 2 Std. dauern können bei der Größe.
Ich mache das so:


Meine Einlege– und Räuchermethode von Forellen:

Für je 10 L Lake werden benötigt:
600-700 g Tafelsalz; je nach Geschmacksempfinden (das einfache Speisesalz, kein Jodsalz)
1 Eßl. gemahlenes Wildgewürz
1 Eßl. zerstoßene Wacholderbeeren
1 Eßl. geschroteten schwarzen Pfeffer

in 9 L Wasser wird das Salz solange eingerührt, bis das Wasser wieder klar wird. Die Gewürze werden in 1 L Wasser aufgekocht und etwa 10 min. ziehen gelassen, die Gewürzbrühe zum Salzwasser mischen und die Forellen ca. 12 Std. darin einlegen (kühl stellen). Nach dem Einlegen die Forellen kurz abspülen und unter fließend Wasser mit einer Kunststoffbürste den Restschleim vom Schwanz zum Kopf hin abbürsten, Fische nochmals spülen auf Räucherhaken hängen und entweder einige Stunden an der Luft trocknen, oder 30 – 40 min. über kleinem Feuer im Räucherofen bei geöffnetem Rauchabzug (wenn die Temperatur über 45 - 50 Grad steigen sollte, auch die Tür öffnen), bis die Haut sich trocken anfühlt. (Das gilt nicht für Aale, die sollten nass in den auf ca. 90 Grad vorgeheizten Ofen eingehängt und bei einer etwas höheren Temperatur von etwa 90-100 Grad ca.30 min. gegart werden)
Fische, die vor dem Räuchern für mindestens 2 Tage eingefroren wurden, haben nach dem Räuchern eine festere Konsistenz als Frische, da sich die Zellstruktur durch das Einfrieren ändert und die darin enthaltene Flüssigkeit beim Erhitzen leichter verdampft. (vor dem Einlegen auftauen lassen)

Meine Gar- und Räuchermethode:
Zur Verwendung kommt rindenfreies Buchenholz, welches in ca. 20 - 25 cm lange Stücke bei nur 2 – 3, cm Kantenlänge gespalten wird. 2 halbe Stücke werden quer in die Schublade gelegt, darauf längs 3 Holzstücke und mit der Lötlampe in Brand gesetzt. Nachgelegt wird immer nur 1 - 2 Stück erst dann, wenn das Feuer fast ganz runtergebrannt ist, ansonsten steigt die Temperatur zu hoch.
Garen zunächst 10 min. nicht über 65 Grad, (Fische sollten nicht zu plötzlich erhitzt werden, da ansonsten die Feuchtigkeit in den Fleischzellen zu schnell verdampft und der Fisch weich wird).
Steigt die Wärme über 65 Grad, kurz die Tür öffnen. Dann ca. 30 - 40 min. (je nach Größe) bei ca. 80 - 85 Grad (Fischeiweiß gart bereits ab 70 Grad) bei geschlossener Tür, voll geöffne-tem Rauchabzug und Frischluftzufuhr.
Der Fisch ist gar, wenn die Bauchlappen nach außen gespreizt sind und die Augen sich milchig / weiß gefärbt haben.
Das Feuer am Ende der Garzeit ganz herunterbrennen lassen, so daß nur noch Glut vorhanden ist, die Temperatur dürfte dann bei 80 Grad oder leicht darunter liegen
Die Glut nun mit fein gespaltenem Holz komplett abdecken (nicht zuviel auf einmal; 2 Handvoll ist genug; lieber nochmal nachlegen), oder mit Räuchermehl (hierbei aber nicht die komplette Glut abdecken, lieber öfter Nachlegen)
(Meine bevorzugte Räucherholzmischung besteht aus 40% Buche, 40% Kirsche und 20% Erle)
Anschließend ca. 1,5-2 Std. Räuchern mit fein gespaltenem Holz bei 50-60 Grad und ganz geöffnetem Abzug, sowie am Anfang, bis Rauch aufsteigt, bei leicht geöffneter Frischluftzufuhr. Danach die Luftzufuhr ganz schließen, ansonsten entstehen schnell wieder Flammen, die man aber mit 1 – 2 Handvoll Räuchermehl ersticken kann. Auf das Räucherholz oder Räuchermehl können Wacholderbeeren oder Kräuter (ich mag den Geruch von einem frischen Zweig Rosmarin) nach Eigengeschmack aufgebracht werden.
Beim Räuchern mit Holz ist zum Einen die Rauchentwicklung wesentlich stärker, als mit Räuchermehl, zum Anderen auch die Wärmeentwicklung (beim Räuchern mit Räuchermehl liegt die Temperatur bei etwa nur 40 Grad).
 
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