Hi Thomas,
wie versprochen gebe ich auch nochmal meinen Senf dazu, um ein bisschen auf die Sprünge zu helfen.
Das wichtigste vorab, wenn Du Platz hast, wähle den Ofen in einer vernünftigen Größe aus. Holst Du Dir so einen kleinen Kasten,
dann ärgerst Du Dich hinterher. Grundsätzlich als Minimum Rohmaße würde ich Dir 1,50x80x60 empfehlen. Die Höhe richtet sich eben auch danach was Du tun willst. Da Du wie ich auch zu den Schlangenvergoldern gehörst, ist 1,50m schon gut. Hängt aber auch davon ab, ob diese Angabe die Feuerkammer mit einschließt oder
ob wir da über den reinen Garraum sprechen. Denk immer an das Motto eines jeden Grill- und Räuchermeisters.
GRÖßE IST NUR DURCH EINS ZU ERSETZTEN, NOCH MEHR GRÖßE
Bei mir werden Fisch und Fleisch in den Öfen getrennt behandelt. Das heißt meine Fischöfen sehen kein Fleisch, und ebenso umgekehrt. Die Öfen werden beim Kalträuchern von Fleisch eh nicht so viel an Patina aufnehmen, wie es ein Heißräucherprozess ergeben wird. Fischöfen müssen aus meiner Sicht von innen Schwarz sein. Das sorgt für zusätzlichen Geschmack und vor allen Dingen auch die gewünschte Färbung. Wenn ich neue Öfen für Fisch bekommen habe, dann sind die ersten 20 Stunden Heißrauch grundsätzlich ohne Fisch durch den Ofen gegangen. Nur alleine deswegen, um dem Ofen eine Patina zu geben. Da wird dann auch nichts mit Wasser gesäubert, auch Jahre später nicht.
Beim Fleisch sehe ich das anders. Durch Kaltrauch setzt der Ofen nicht viel an. Der Schrank von
@Gerd II ist ein feines Dingen, und obwohl dieser wie er selber nicht mehr ganz neu ist, glänzt er trotzdem quasi noch, da wahrscheinlich überwiegend für Kalltrauchzwecke eingesetzt. Wenn Du dann darin aber auch Fleisch heiß räucherst, entsteht ebenfalls wieder eine Patina. Da beim Fleisch aber viel mehr und auch andere Gewürze als beim Fisch verwendet werden, trenne ich Fleisch und Fisch eben strikt. Das ist aber eine Glaubensfrage und sicherlich kein Muss.
Wenn Du Deinen Ofen also für beides verwenden möchtest, also Kalt- und Heißrauch gilt es nur darauf zu achten, das Du unten und oben eine Abzugsmöglichkeit hast, die sich nach Möglichkeit auch regulieren lässt. Beim Kaltrauch ist der Kamineffekt sehr wichtig.
Ich möchte Gerd II auch zustimmen, das für Kalträuchern ein isolierter Ofen von Vorteil ist um Kondenswasser zu vermeiden bzw. zu verringern. Denn immer lässt es sich nicht vermeiden. Zum erzeugen von Kaltrauch reicht ein einfacher Sparbrand, den Du überall im Netz kaufen kannst. Es gibt auch Leute die hier auf Kaltraucherzeuger setzen, aber auch da gilt es dann wieder einiges zu beachten. Ein Sparbrand reicht, das kannst Du mir glauben (Siehe Bild).
Abschließend ein paar Tipps:
1. Überlege Dir wie der Ofen beim Heißräuchern befeuert werden soll (Gas, Holz usw.), denn danach richtet sich der Aufbau und auch evtl. Ergänzungen.
Bei Holzöfen ist der Garraum zum Befeuerungsraum offen, da der Rauch über das Holz oder eben Mehl auf der Glut erzeugt wird.
Bei Gas ist der Garraum von der Befeuerung durch ein komplett geschlossenes Blech getrennt. Das Blech über dem Brenner erhitzt sich so stark, das darauf platziertes Mehl (oder in einer Schale) anfängt zu glimmen und so der gewünschte Raucheffekt eintritt.
Ich bin vor Jahren von den militanten Holzräucherern zu der Gasfraktion gewechselt, und bin seitdem wesentlich entspannter und glücklicher beim räuchern. Aber auch dies ist eine absolute Glaubensfrage. Vorteil des Aufbaus der Öfen für die Gasbefeuerung, ist, dass Du den Sparbrand direkt auf das Abschlussblech stellen kannst, und eigentlich nur noch schauen musst, dass von unten auch regelbare Luftzufuhr gegeben ist. Natürlich kann man so ein "Abschlussblech" auch in einem Holzofen einfach auflegen. Mache Dir evtl. selber mal eine einfach Skizze.
2. Lege dich auf eine für Dich entsprechende Größe fest (Denk an die Räuchermeister
)
3. Nehme das beste Material was Du bekommen kannst, idealerweise isoliert, gerade wenn Du in dem Ofen Kalt- und Heißräuchern willst.
4. Preis:
Ich würde an Deiner Stelle mal bei Ebay Kleinanzeigen die Augen offen halten. Wenn Du selber ein bisschen was machen kannst, oder jemanden hast, bekommst Du für viel weniger Geld, als das was die Hersteller so aufrufen, einen Ofen, der vielleicht sogar noch mehr Deinen Wünschen entspricht. Es gibt massig Angebote und ich musste nie lange warten, bis das passende Angebot dabei war. Nur mal als Beispiel mein neuer Schinkenschrank, komplett Edelstahl Isoliert, 1,60x75x53cm auf Rollen inkl. Schätzeisen Nagelneu für 320,00 Euro. Das einzige was ich noch machen muss, sind die Stangen zum aufhängen und den dann noch ein bisschen für das evtl. Heißräuchern (bei dem Ofen wird das elektrisch erfolgen) von Fleisch zu pimpen. Ich schätze inkl. aller noch anfallenden Kosten habe ich da ein absolutes Luxusgerät für unter 500,00 Euro stehen (Habe allerdings auch gute Beziehung zu edelstahlverarbeitenden Leuten
bzw. kann man solche Sachen wunderbar gegen geräucherte Ware, wie z,B. Aal tauschen)
5. Sonstiges Equipment ( z.B. fürs Kalträuchern Frostwächter, Heizkabel usw.) nicht drauf los kaufen. Erstmal rantasten und selber fesstellen, was der Ofen braucht, um die gewünschten Ziele zu erreichen. Hier gibt es wie das AB ebenfalls sehr gute Plattformen, wo wirklich alles zu erlesen ist. Natürlich auch Bücher.
Jeder muss den Umgang mit seinem neuen Ofen erlernen, denn jeder Ofen tickt anders und reagiert auch auf z.B. Temperaturunterschiede anders. (Ich nenne es immer, wir müssen uns noch anfreunden)
Nachfolgend nochmal ein paar Bilder dazu. Und wie schonmal gesagt, Du hast meine Nummer falls wir mal fachsimpeln wollen.