Schwein grillen und wursten und was sonst noch dazu gehört.

[Thomas9904]

AW: Schwein grillen.

Find ich klasse, Deine Beschreibung!
Würde ich so gerne auch ins Onlinemagazin vom Anglerboard (www.Anglerpraxis.de) bringen, wenn das ok. für Dich wäre.

 

[Riesenangler]

AW: Schwein grillen.

Ja klar, mach doch.

 

[skally]

AW: Schwein grillen.

Mache sowas häufiger koche die Schweine vorher gar, und Grill die auf den Vertikalgrill. Mit bis zu 7% Kochsalzlösung zu spritzen genügt.

Kochen unsere Fleischgerichte die mehr im "ganzen" ausfallen auch. Schön mit Gemüsebrühe und dannach nochmal ein wenig ruhen und kühl stellen. Zwar benutzen wir Backofen.
Aber bei Eisbein und rippchen etc. gibt das echt ein guten Geschmack und das was nicht so schmeckt wie sehnen, adern , Fettablagerungen werden scheinbar ein wenig "abgegekocht" was damit genau passiert keine ahnung, aber gerade bei kroscher #formig geschnittener Schweineschwarte hatten wir dannach keine größeren fettablagerungen mehr. Ohne Kochen waren teilweise noch dicke Fettschichten drunter. Die ich dann nicht so mag...

Bin leider auch kein Koch, mal vom Jäger den Tipp bekommen und kommt einfach lecker.

Grüße

 

[Thomas9904]

AW: Schwein grillen.

Super und Danke!!

 

[Taxidermist]

AW: Schwein grillen.

Da würde ich mit dem Waidman aber noch mal über ein paar Euro Preisnachlass verhandeln.
Klar sterben die nicht am Infarkt, aber wenn "Preisschiessen" drauf gemacht wurde, muss da noch was drin sein!
Beweisfotos hast du ja!
Ich habe früher viel Wild im Stück gekauft und da war es eigentlich auch nie ein Problem, bei begründeten Mängeln überein zu kommen.
So kann ich mich z.B. noch an ein Reh erinnern, welches nicht nur nen Pansenschuss hatte, sondern auch noch der Ziemer und eine Keule zerlegt war, dass gab es dann für die Hälfte.
Du bist übrigends recht gut ausgerüstet, Profi eben!
Wenn ich daran denke, wie ich oft gearbeitet habe, in dunklen Schuppen, Garagen, Scheunen u.ä..

Jürgen

 

[nordbeck]

AW: Schwein grillen.

ich weiss nicht inwiefern wildschweine davon betroffen sind, aber ich könnte mir vorstellen, dass pse hier eine rolle spielt.

 

[xbsxrvxr]

AW: Schwein grillen.

pse-periodensystem der elemente???
ne gewisse rolle wird`s auch dabei spielen, ja:q

macht tierisch hungrig und starke lust auf´s grillen...man man man#6

 

[Taxidermist]

AW: Schwein grillen.

PSE ist ein Gendefekt, der allerdings nur bei Hausschweinen auftritt und für labriges, weiches und weißes Fleisch verantwortlich ist, sehr wasserhaltig ist es zusätzlich noch.

Jürgen

 

[Sten Hagelvoll]

AW: Schwein grillen.

@Riesenangler

Schöner Bericht.#6
Ich gehe davon aus, daß die Sau bei 'ner Drückjagd erlegt wurde, die Keule ist ja 'n halbes Hämatom, da is ja das beste, die Nuß, nur noch Brei. Der/die Fangschüsse auf's Blatt haben dann die Schultern in Mitleidenschaft gezogen, das passiert.
Verrat mir mal bitte, was das Schwein gewogen hat und was du dafür bezahlt hast, bzw als was dir das verkauft wurde (bin selber Jäger) Kannst auch 'ne PN schicken.
Das nächste Mal läßt du dir das vorher aus der Decke schlagen, dann gibt es auch keine bösen Überraschungen. Und wieso mußt du die Ergebnisse vom Tierarzt abwarten, für die Trichinenuntersuchung ist eigentlich der Jäger zuständig!

ich weiss nicht inwiefern wildschweine davon betroffen sind, aber ich könnte mir vorstellen, dass pse hier eine rolle spielt.

Bei angeschweißten und nachgesuchten Stücken kann es mal vorkommen, allerdings sprechen die Bilder dagegen.
Gruß

 

[Klaus-a.]

AW: Schwein grillen.

Das Schwein hatte 55-60 Kilogramm . Die Bullenkeulen hatte laut der Aussage des Grillers jede um die 20-25 Kilogramm. Ich war selber nur als Helfer dabei, weil sonst der Griller allein da gestanden ist. Es war für mich sehr Lehrreich , weil ich wieder einige Dinge erfahren habe , die ich so nicht kannte. Es war alles vorgegart, was mir sehr gut gefiehl, weil sich hierdurch ja die Garzeiten sehr verkürzten.

Wie kann ich mir das Vorgaren Vorstellen?
Wurde das Schwein gekocht vorher?

 

[Syntac]

AW: Schwein grillen.

moin, interessantes Thema!

Nur dem Vorgaren bin ich etwas abgeneigt, die lange Wartedauer gehört ja beim Dorffest schon dazu

 

[Schwxdxnfxschxr]

AW: Schwein grillen.

Hallo Syntac,
wie werden die langen Wartezeiten bei einem Dorffest überbrückt?
Es werden gewisse Flüssigkeiten einer Kurzverwertung zugeführt. Und damit gibt es wie im richtigen Leben zwei Ergebnisse, ein negatives = die schon eingangs blöden Sprüche über den, der die Arbeit macht werden noch blöder, ein positives = die Geschmacksnerven liegen nicht mehr blank, was bedeutet, egal wie es der grillmeister macht - Hauptsache etwas zwischen den Kauleisten
Meine Erfahrungen sind, auch wenn die großen Teile vorgegart wurden, dauert der Veredlungsprozeß auf dem Grill noch mehr als zwei Stunden. Ich hatte es schon irgendwo geschrieben, dass ich eher die kleinen Dinge wie Rippchen und so vorgare, um eine schöne Soße zu gewinnen, aber ich hatte mal die Gelegenheit, Schweinekeulen in einem sich abkühlenden Dorfbackofen (4h eingewickelt in Alufolie) vor zu garen. Da dabei die Außenteile nicht trocken geworden sind, haben diese den Grillgeschmack williger aufgenommen und das Fleisch blieb saftiger. Mit dem ausgetretenen Saft habe ich die Soße verlängert. Der Backofen stand am Beginn bei ca. 170° und am Ende immer noch bei 120°. Vielleicht kann man das auch im heimischen E-Herd so vorbereiten - hab ich allerdings noch nicht probiert. Bei mir bilden sich gerade Pfützen auf der Zunge, wenn ich daran denke.
Schwefi

 

[Riesenangler]

AW: Schwein grillen.

Moin Leute weiter gehts.
Ich werde alles auf mehrere Berichte verteilen, weil ich hier nur 5 Fotos pro Bericht einstellen kann. Das erste Foto zeigt die Schlackwurstmasse, bereits vorgesalzen und gewürzt.

Das zweite Foto zeigt die Masse , welche bereits einige Stunden durchziehen konnte nach dem Durchwolfen, aber noch vor den Durchwalken.

Das dritte Fot zeigt die Masse nach dem Durchwalken oder Durchkneten. Ich hoffe das der Unterschied in der Bindung der Masse zu erkennen ist.

Foto vier zeigt wie ich die Masse, welche zu kleinen Ballen geformt ist, in meine Füllmaschine werfe. Dabei ist darauf zu achten, das man die Ballen mit einiger Wucht in den Zylinder der Füllmaschine bekommt um noch eventuell in der Masse vorhandene Lufteinschlüsse heraus zu bekommen. Man sollte bevor man füllt, jeden eingeworfenen Ballen noch mal mit der Hand fest einpressen.

Das letze foto zum Thema Schlackwurst zeigt das Ergebnis des gestrigen Treibens. Ich werde auch noch Fotos davon einstellen, wie die Wurst aussieht wenn sie fertig geräuchert ist.

Ich lasse die Wurst nun 14 Tage reifen. Dazu hänge ich sie auf und tue die Wurst in einen Raum mit sehr wenig Luftzug. Auch kontroliere ich die Wurst nun jeden Tag, ob sich Trockenränder bilden. Wenn dies der Fall ist, das lege ich die Wurst für etwa 15 Minuten in handwarmes Wasser, damit der Darm weiter durchlässig bleibt und nicht zu macht , damit die Wurst weiterhin ihre Wechselprodukte nach aussen hin abgeben kann und nicht stockig wird. Das kann vorkommen wenn die Wurst noch weiter reift, aber ihre Stoffwechselprodukte, die durch Bakterientätigkeit entstehen, nicht mehr nach aussen abgeben kann.
Nach vierzehn Tagen fange ich dann an die Wurst zu räuchern.

 

[Riesenangler]

AW: Schwein grillen.

LEBERWURST.
Wie es halt so ist, fällt bei Schweinen auch einiges an Speck an. Wenn es wie in diesem Winter der Fall ist, das sich die Tiere vor dem Winter gut fett fressen konnten, aber noch nicht von ihren Reserven zehren mussten, dann hat auch eine Wildsau gut fett, welches sehr gut für Leberwurst geeignet ist.
Das erste Bild zeigt einen Teil des Fettes welches die Sau an sich hatte. Das zweite Foto zeigte dann das Fett mit der rohen Leber( die ist unter dem Fett in der Schüssel) und den zur Leberwurst gehörenden Zwiebeln.

Das bild zeigt selbstverständlich das Fett bereits durchgegart.

Foto nummer drei Zeigt die bereits fertig durchgewolfte und gewürzte Masse, welche zum verfüllen in Gläser bereit ist. Dies mal haben wir es aber ein wenig mit der Leber übertrieben. Im Gegensatz dazu sollte man aber mit Zwiebeln nicht sparsam sein. Wir füllen alle unsere Kochwurst in Gläser, weil wir von den Vorteilen überzeugt sind. Der Geschmack der Wurst bleibt im Glas, die trocknet nicht aus und ist sehr lange haltbar. Wir haben unser letztes Glas vom letzen Januar, erst voherige Woche geöffnet.

 

[Riesenangler]

AW: Schwein grillen.

Sülze.
Der Kopf und die Eisbeine werden gekocht. Hierbei kann man, wenn man nicht genug Fleischeinlage hat, ruhig noch ein oder zwei Eisbeine dazukaufen. Die müssen nicht vom Wild sein. Dazu koche ich noch normale Schweinschwarten ab. Alles gut durchkochen. Die Schwarten sind dann Gar, wenn man sie mit zwei fingern leicht durchknipsen kann. Sie sollen aber nicht zerfallen wenn man sie aus dem Kochwasser holt. Gart man die Schwarten zu lange, dann verlieren die Schwarten ihre Leim gebenen eigenschaften, weil das Gelantin aus der Schwarte herausgekocht wurde. Die Eisbeine und der Kopf sollten sich gut vom Knochen lösen lassen aber nicht vom Knochen fallen wenn man ihn aus dem Wasser holt. Das Fleisch klein schneiden oder durch eine Schrotscheibe wolfen. Die Schwarten durchwolfen. Dann alles gut vermischen und nach belieben würzen.





Jetzt sollte es schnell gehen. Denn diese Masse wird schnell fest wenn man kein Gas gibt. Alles schnell in Gläser oder Därme füllen.
Man kann auch noch etwas von der Rohwurstmasse dazu geben, dann wird die Wurst nicht ganz so Gummiartig.

 

[Kotzi]

AW: Schwein grillen.

Vielen Dank für die Berichtserstattung!
Da bekommt man richtig Lust aufs selber machen.
Was muss man denn rein aus Interesse für die benötigten Geräte
zahlen ( gebraucht) um sowas zu veranstalten.

 

[angler1996]

AW: Schwein grillen.

und wie bekomme ich jetzt sofort was auf meinen Teller?
Gruß A.

 

[Riesenangler]

AW: Schwein grillen.

Zu allerletzt die Lungenklöße. Dazu koche man eine Lunge. Das dauert nicht all zu lange, eine Stunde reicht hier völlig.

Wenn man die Lunge aus dem Wasser hat, schneidet man die Luftröhre heraus , soweit dies möglich ist. Man kann die Luftröhre kleinschroten und sie zum beispiel Hünern zum futtern geben, aber auch der Haushund ist dankbar , wenn was für ihn mit abfällt.
Dann nehme ich einen teil der Schlackwurstmasse, also nicht alles einstopfen!,und mische die Lunge, welche zuvor ebenfalls durchgewolft wurde dazu.

Das Verhältnis Lunge/Schlackwurstmasse muss sich jeder nach seinem Gusto zusammen mischen. Man muss aber bedenken, das Lunge keinerlei bindene Eigenschaften hat und daher die Masse sehr locker ausfällt. Nach belieben Würzen und dann zu Klößen formen oder als Lungenbratwurst, welche aber schnell verbraucht werden sollte in Schweinesaitling füllen, oder eben in Gläser geben. Wenn man sie in Gläser zu Klößen macht, mit der Wurstbrühe einkochen.

 

[Sten Hagelvoll]

AW: Schwein grillen.

Schönstens, Meister Metzger!:l

Das mal ein richtig gelungener Wintertrööt, heute abend gibt es bei mir Sülze und Leberwurst.

Sollte man eigentlich in's Veganerforum verlinken. Haben wir da jemanden zur Hand?

 

[Riesenangler]

AW: Schwein grillen.

Rezepte. Zum Kochen der Gläser :Wir kochen sie 2,5 stunden und lassen sie dann an der frischen Luft auskühlen. Keines falls sollten die Gläser zu dicht bei einander stehen um ein Sauerwerden der noch flüßigen Massen zu verhinden.
Alle angaben sind nach meinen geschmack, es muss sich keiner dran halten.
Alles Angaben pro Kilogramm.
Schlackwurst. 23 Gramm Salz, 4gramm Pfeffer,3 gramm Zucker. Wer mag gemahlener Kümmel , Senfkörner und bei Wild noch Wacholderbeeren.
Leberwurst: Salz, Pfeffer, Majoran,Zwiebeln. Nach belieben würzen. Ich gebe hier keine grammzahlen an, weil ich alle meine Kochwürste abschmecke.
Sülze: Salz, Pfeffer,Kümmel.
Lungenmasse. Schlackwurstmasse,Zwiebeln,Salz, Majoran, wer mag kann noch etwas Kümmel dazu tun, wichtig der Kümmel sollte wenns geht gemahlen sein.