Der Ultimative Räucherthread..

[Drillsucht69]

Brenner heute eingetroffen...
Könnte über Ostern doch was werden, Wetter muss nur noch mitspielen...
Will mir in der Metro eine Hälfte Lachsfilet holen und auch zusätzlich zu den Aalen räuchern...
Werde den Ofen erstmal anständig durchheizen und da schon mit der Temperatur bisschen spielen um den Ofen etwas kennenzulernen...
Die Aale krieg ich schon hin aber den Lachs ???
Wird von Hand gesalzen und soll warm und flach liegend auf dem Gitter geräuchert werden...

Bei welcher Temperatur sollte ich das Lachsfilet räuchern und wie lange etwa ???
Für Empfehlungen bin ich sehr dankbar, ansonsten ist Jugend forscht angesagt ...

 

[świetlik]

Ich habe nach zwei Monaten meine Fleisch Stücke aufgewacht.
Ich will die halbe Stunde Wasser, durchbrennen und kalt oder heiß räuchern.

Wie macht ihr Fisch? Im Lake.

 

[Aalzheimer]

Bilder sprechen mehr als tausend Worte

 

[tomxxxtom]

ich hätte gern den 4 All von links aus de zweite reihe.

 

[świetlik]

Aalzheimer du bist der räuchern King.
An diese Menge komme ich nicht so schnell ran.
Kannst du uns bitte gnaerer erzählen wie du die Forelle vorbereitest bist die ins Rauch kommen. Und wegen räuchern wie lange und wie viel Grad.
Die Fische kriege ich schon geangelt.

 

[świetlik]

Drillsucht69
Ich habe meine Lachse (selbst gekaufte ;-) ), gebeitz also gesalzen 24h, dann bißchen mit gin eingetrichtert und getrocknet und dann kalt geräuchert.
So schnell wie die aufgegessen waren, vermute ich: hatten alle so großen Hunger oder war so lecker.

 

[Aalzheimer]

ich hätte gern den 4 All von links aus de zweite reihe.

Da hat du wirklich Pech, der ist schon auf

 

[Aalzheimer]

Aalzheimer du bist der räuchern King.
An diese Menge komme ich nicht so schnell ran.
Kannst du uns bitte gnaerer erzählen wie du die Forelle vorbereitest bist die ins Rauch kommen. Und wegen räuchern wie lange und wie viel Grad.
Die Fische kriege ich schon geangelt.

Danke für die Lorbeeren, aber stell dein Licht Mal nicht unter den Scheffel. Wenn ich deine Bilder so sehe, weißt du schon sehr genau was du machst. Und wenn Dir die Leute alles wegmampfen, kannst du nicht viel falsch machen.
.ich habe das räuchern schon als Knirps von meinem Nachbarn gelernt. Ich liebe das. Gewürz, einfacher und traditioneller geht es nicht. Ich nehme 60 Gramm Tafelsalz auf einen 1 Liter heißes Wasser . Das ganze lasse ich vollständig abkühlen und lege die Fische 12-18 Stunden darin ein. Nehme Tafelsalz und alles wird gut werden. Bei Lachsforellen nehme ich 75 Gramm pro Liter. Seit vielen Jahren hat sich nie einer beschwert über die Art und Weise der Würzung.

Mache die Fische für ca. 30 Minuten bei ungefähr 100 Grad komplett trocken und auch gar. Dann kommt das Buchenmehl dazu. Je nach Größe lasse ich die Fische nun zwischen 1-2 Stunden bei ca. 60-70 goldig werden.

 

[Blueser]

So ähnlich mache ich das auch, Temperatur ist bei mir allerdings anfangs meist etwas höher. Aber sonst fast identisch, die Fische sind damit äußerst lecker. Man braucht keine besonderen Gewürze, Salz und Buchenrauch sind da vollkommen ausreichend.

 

[Fruehling]

Gewürze gehören, wenn überhaupt, nur in die Lake, denn unvollständig im Räuchermehl verbrannt ergeben sie die Stoffe, die man ganz und gar nicht auf dem Räuchergut haben will!

 

[Slick]

10 kg Hähnchenschenkel geräuchert.
2 Durchgänge

 

[Blueser]

Hat schonmal jemand Dorade geräuchert?

 

[Aalzheimer]

Hat schonmal jemand Dorade geräuchert?

Nein. Fange auch selten welche am Kanal
Ist Dorade an sich nicht ziemlich Fettarm?
Bei solchen Fischen ist das Heißräuchern immer so eine Sache,

 

[Drillsucht69]

Heute war es soweit mit den neuen Ofen aber noch nicht geräuchert... Habe mir ein Rollbrett gebaut und ein Griff an die Tür angebracht, unverständlich warum die kein drangemacht haben was mir bei der Handhabung direkt aufgefallen ist..
Habe den erstmal ordentlich durchgeheizt und anschließend auch mit Mehl durchgeräuchert und dabei schon so einige Experimente mit der Elektrospirale sowie Temperaturregelung etc. unternommen ...
Anfangs gefiel mir das ganze mit der Elektrospirale nicht, einfach zu viele Temperaturschwankungen und das Mehl auch viel zu schnell weg....
So experimentierfreudig wie ich war, habe ich mir was richtig gutes ausgedacht um die Temperatur konstant halten zu können oder regeln, aber mehr als 85 Grad ging leider mit der 1000W Spirale nicht... Anmerken möchte ich, dass die Spirale ein altes Ding von einem ausgemusterten Elektrogrill war...Mit mehr Watt sollte es gut klappen...
Jetzt mal kurz und bündig zu der Idee mit der Spirale:
Habe ganz unten im Brennraum drei Scharmotsteine nebeneinander gelegt, dadrauf die Spirale und dann zwei ca. 2cm dicke Vierkantstangen auf die Spirale und anschließend den Räuchermehlbehälter und es funktionierte richtig gut...Die aufgeheizten Scharmotsteine haben die Spirale mit der Hitze so unterstützt, das ich den Temperaturregler auch runter stellen konnte damit mir das Räuchermehl nicht zu schnell wegbrannte...
Morgen werde ich erstmal mit dem Brenner einiges versuchen um den Ofen kennenzulernen... Wenn es zeitlich passt hole ich mir vorher 4-5 Forellen die ich vorher von der Hand Salze und dann reinhänge...

Hier paar Bilder als Vorstellung zu den Ofen leider erstmal ohne Inhalt...

 

[Blueser]

Mein Ofen ist nicht so hoch wie deiner und die originale Elektroheizung hat 2kW und ein Thermostat. Die hängt frei im unteren Einschub, liegt nur auf zwei an ihr befestigten dünnen Drähten auf und lässt sich so gut regeln.
Aber warum nutzt du nicht den Gasbrenner?

 

[świetlik]

Drillsucht69
Schöne Schrank.
Anfang ist geschafft, Rest kommt langsam von alleine.

 

[Aalzheimer]

Sauber Thomas. Und viel Spaß beim "kennen lernen". Das ist zunächst immer mal das wichtigste bevor der Inhalt rein kommt.
Auch eine vorab aufgetragene "Patina" wird Dir bei der Farbe der Fisch helfen.

Die Frage von Blueser in Bezug auf den Gasbrenner würde ich erstmal teilen? Liegt aber auch daran, dass ich keine großartigen Erfahrungen bei der Nutzung von E-Spiralen zum Fische räuchern habe.

 

[Drillsucht69]

Danke Jungs...
Das mit der E-Heizung war reine Neugier wegen Gasmangel, konnte bei dem schönen Wetter meine Füße nicht still halten nachdem ich das Rollbrett gebaut habe ...
Heute kommt der Gasbrenner zum Einsatz und die Regelung der Temperatur wird etwas studiert, werde auch bei Gas bleiben... Gestern beim einkaufen mit einer Verkäuferin etwas geflirtet und sie gefragt wie die das Fleisch pölkern... Am Ende des Gesprächs schenkte sie mir 2kg Pölksalz, darauf hin habe ich zwei Schweinefilets genommen... Jetzt muss ich mir überlegen wie ich die räucher... Habe die mit Wasser und das Salz in einer Tuperdose erstmal im Kühlschrank ...
Macht schon Megaspass, und ein neues Hobby ist geboren...

 

[Blueser]

Na, dann viel Spaß!
Bei Pökelsalz aber darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch wird im Ofen (<110°C). Oder eben kalt Räuchern ( so einen Sparbrand werde ich mir auch noch zulegen müssen )
Für Fisch reicht normales Salz ohne Fluor und Jod vollkommen (60g/l).

 

[Drillsucht69]

Projekt Jugend forscht geht weiter ...

Heute kommen paar Aale in den Schrank... Habe die jetzt mal mit weiteren Gewürzen in der Lacke zum probieren eingelegt...
Sind die letzten aus vergangenen August/September...
Dann habe ich noch gestern auf die Schnelle zwei Lachshälften a 1,3kg bei Metro gekauft... Eine Hälfte wird in Stücken warm geräuchert und die andere habe ich spontan gebeizt... Leider mit trockenem Dill weil es spontan war, als Versuch... Frischer hätte fürs Auge mehr gut getan, aber was solls
Ich hoffe es wird was aus dem Versuch „Jugend forscht“
Bei den gebeizten werde ich ein Teil so probieren und einTeil bekommt etwas kaltes Raucharoma über die Nacht ...
So ist der Plan...
Bin noch am üben, aber Übung macht den Meister ...

Für Ideen und Vorschläge bin ich immer offen und dankbar...