AW: Der Ultimative Räucherthread..
Sorry, ich muss mal ein bißerl meinen Senf dazu geben.
Bitte nicht persönlich nehmen- kann etwas provokativ werden.
Bei Fisch Temperaturen um die 65 Grad und stundenlanges "intensiv" räuchern.
Das ist für mich Trockenfisch
Bei Hähnchen 20 Minuten 100 Grad
und dann runter auf 75 Grad und dann vermutlich wieder stundenlanges "intensiv" räuchern.
Da wird die Haut einfach ungenießbar.
Geht doch mal mit der Temperatur hoch.
Fisch ruhig 140 bis über 160 Grad für je nach Größe ca 30 bis 45 Minuten.
am Anfang dezent Rauch
Die letzten 15 Minuten der Garzeit richtig Rauch dazu, nach der Garzeit den Fisch noch 10 bis 20 Minuten im Rauch ruhen lassen. Da kann die Temperatur soweit runter wie sie will.
Fisch räuchere ich nur liegend, Bauch nach oben, Frischer Rosmarin und Thymian rein, Pfeffer ein paar Körner Steinsalz - kein Industriesalz (Tafelsalz). Tipp: Etwas Bratheringgewürz - einfach mal versuchen.
In der Ruhezeit kann der Saft wieder ins Fischfleisch zurück. Da er ja nicht wie beim hängend räuchern abtropft.
Hähnchen, Spare Rips, Spanferkelstücke usw.
Rauf mit der Temperatur wieder auf 140 bis 160 Grad.
Am Anfang dezent Rauch
Die letzten 15 Minuten wieder richtig Rauch dazu.
Da kann man die Haut nicht nur essen, die wird richtig lecker.
Fleisch wie hier schon beschrieben wurde einlegen.
Würzen und dann in den Räucherofen.
Bevor ich die letzten 15 Minuten richtig Rauch zugebe, versehe ich das Fleisch mit nen guten Finish.
Die Kunst ist der dezente genau passende Rauchgeschmack- viel ist nicht immer gut.
Er muss da sein - aber er sollte nicht alles überlagern und alles andere niederbügeln.
Schau mal hier.
Ich geh nur mit der Temperatur etwas höher
https://www.chefkoch.de/rezepte/2310841368647873/Amerikanische-im-Smoker-geraeucherte-Haehnchen.html
Traut euch einfach mal, es anders zu machen.
Ned bös nehmen und ned jedes Wort auf die Goldwaage legen.