Aalzheimer
Well-Known Member
Das kommt ja darauf an, wie der Ofen / Grill / Smoker konzipiert ist. Also in allen meinen geschlossenen Smoke/Räuchergeräten, heize ich mit mit Gas oder Kohle. Da entzündet sich beim Garen gar nichts. Im klassischen Räucherofen ist bei mir die Gasflamme durch eine entsprechende Edelstahlplatte zum Garraum getrennt, und zwar über die komplette Fläche. Dieses Trennblech wird auch bei niedrig gewünschten Temperaturen durch den direkten Kontakt so erhitzt, dass das Mehl anfängt zu Glimmen, Ergo Rauchentwicklung. Beim klassischen Räuchern mit Holz ist das sicherlich anders, wenn die Flamme in den Garraum eindringen kann. Dann bringe ich die Temperatur über die Flamme, und nutze die Glut zum Räuchern bei geringerer Temperatur.
Bei der Fleischveredlung im Heißbereich ist es allerdings anders als ich es bei Fischen tue. Dort soll direkt mit der Temperatur auch der Rauch kommen. Dann kommt das Mehl oder die Wood-Chunks direkt auf die Kohle oder die Kontaktplatte des Gasbrenners.
Bei den Fischen trockne / Gare ich immer komplett ohne Rauch um sicher zu stellen, dass die Flossenträger auch wirklich trocken sind, um für die Aufnahme der gewünschten goldenen Färbung bereit zu sein.
Bei der Fleischveredlung im Heißbereich ist es allerdings anders als ich es bei Fischen tue. Dort soll direkt mit der Temperatur auch der Rauch kommen. Dann kommt das Mehl oder die Wood-Chunks direkt auf die Kohle oder die Kontaktplatte des Gasbrenners.
Bei den Fischen trockne / Gare ich immer komplett ohne Rauch um sicher zu stellen, dass die Flossenträger auch wirklich trocken sind, um für die Aufnahme der gewünschten goldenen Färbung bereit zu sein.