In meiner Flammenschutz / Fettschale im Räucherschrank habe ich eine ca. 2 ,0 cm hohe Schicht Spielsand oder auch einfachen Vogelsand ( ohne Duftstoffe darauf achten !!! ) drin. So direkt auf die heiße Schale tropfendes Fett , wenn auch mit Alufolie ausgekleidet verbrennt doch eher da drauf . Da ich meinen Ofen immer vorher einmal für 10 Minuten hoch heize auf 100 -120 Grad ohne Fisch , wird der Räucherofen und Spielsand / Vogelsand auch gleich mit Desinfiziert und evtl. Feuchtigkeit entfernt bevor der Fisch da ein kommt .
. Man räuchert ja nicht jeden Tag und so steht der mal 4 / 8 Wochen so rum . Sauber muss das schon sein und gerade wenn man auch geräuchten Fisch an andere abgibt !
Über meinen Aalen auf den Stangen an denen die Aale hängen und der Abzug ist lege ich immer ein Stück Pappe , wo das Kodensat drauf tropfen kann ,was sich ja beim Räuchern auch etwas bildet und nicht auf das Räuchergut tropfen soll .
Das mit den 100 Grad für 20 - 30 Minuten zum garen und abtöten von Keimen / Bakterien hatte ich so von dem Räucherbetrieb übernommen , weil die das vom Lebensmittelgesetz her so machen mussten . Vor dem neuen Gesetz was wohl in den mitte 1980 iger Anfang der 90 iger Jahren kam , haben die auch nicht so heiß geräuchert wegen dem vielen Verlust . Das hat man damals bei einigen Fischhändlern auch gemerkt ,da hatte das Fleisch oft noch Biss .
Der Aal hat vom dem Schlachten bis zum fertig geräuchten Fisch 33 % Verlust . Ich hatte mich mal mit dem Fischer daüber unterhalten von dem ich in den 90 igern immer meine Aale zum selbsträuchern gekauft hatte . Also höher braucht man mit der Temperatur nicht wie diese 100 Grad für 20-30 Minuten bei Fisch zum garen und evtl. Keime abtöten . Dann sind die Bauchlappen schön weit aufgespreizt und der Fisch eigentlich auch gar . Die restliche Zeit bei niedrigerer Temperatur 70 -80 Grad dient denn mehr dem Geschmack und farbe des Räuchergut 's und es gart schön nach .
Wer will kann den noch warmen Aal erst in Backpapier / Butterbrotpapier einpacken und dann in Zeitungspapier einschlagen . Dadurch zieht der Fisch durch die Restwärme noch mal schön durch . Ich habe meine Aale immer 24 Stunden ruhen lassen bis zum Verzehr , da konnte man denn das Fleisch so von den Gräten ablutschen und der Geschmack war besser als frisch aus dem Ofen gegessen . Das Bevorzugen ja einige direkt aus dem Ofen kommend zu essen , jeder wie er mag .
Bei heißgeräucherten Hähnchenkeuen würde ich auch etwas höher gehen 120 Grad wegen den Samonellen , obwohl ja da angeblich 10 minuten bei 70 Grad genügen sollen .