Schwein grillen und Wursten und was sonst noch dazu gehört.

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Schwein grillen.

Schinken: Eigentlich auch ganz Einfach gehalten.
Zuerst trennt man das Spitzbein vom Schinken ab. Am einfachsten mit der Säge oder so, wie ich, mit dem Messer durchs Gelenk.
Als nächstes wird der Schlossknochen in Angriff genommen. Ich steche dazu nicht zu tief oberhalb des Knochen ein und schneide wieder nur mit der Messerspitze arbeitend den Knochen aus.
Das wars auch schon. Den noch im Schinken verbliebenen Rohrknochen, lasse ich immer im Stück drin.
Dummerweise, habe ich das nun eben nicht gerade Fotografiert.
 

Andal

Teilzeitketzer
AW: Schwein grillen.

#6#6#6

...und ich hab jetzt Schmacht auf eine schöne Schweinskopfsülze mit Bratkartoffeln. #h
 

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Schwein grillen.

Der Bauch mit den Rippen: Hierzu sollte man etwas Vorsicht walten lassen und sich , gerade als Anfänger, etwas zeit lassen. Weiter sollte das Messer sehr Scharf sein und ein saubere und glatte Schnittführung zu gewährleisten, denn wir haben hier nicht viel Spielraum.
Man fängt von der Bauchschnittseite her an hinter den Rippen, zwischen Bauch und Rippen( immer hart an den Knochen bleiben, das kann dem Messer ruhig weh tun, dafür gibt es Schleifmittel) zu schneiden, Wie gesagt immer schön eng und Kuschelig an den Knochen herunterschneiden.

Spanferkel1 012.jpg

Wenn man dann immer schön eng am Knochen entlang geschnitten hat, was eher einem Abschälen gleicht, dann kommt man unweigerlich zum Kotelett. Vorsichtig Kotelett und Knochen trennen und das wars.

Spanferkel1 013.jpg

Spanferkel1 014.jpg

Die Rippen braucht man aber nicht wegwerfen. Die kann man später mit in die Lake einlegen und dann im Heißrauch als Kasslerrippen räuchern.
 

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Schwein grillen.

Weitere Verarbeitung: Den Bauch, trenne ich in Kammrolle und Bauchrolle mit Kotelett.
Ich schneide das Stück in etwa der Grenze zwischen Kamm und Kotelett durch. Dann wickele ich die Kammrolle so, das der Kamm in der Mitte der Rolle ist und somit praktisch gleich ein Fleischfüllung für die Rolle darstellt.
Das ganze wird dann von mir mit einzelnen Schlaufen zur Rolle gebunden. Der Vorteil ist, das man dann zwischen den Schlaufen schneiden kann und einzelne Scheiben hat wenn alles fertig Gebacken ist.
Spanferkel1 017.jpg

Spanferkel1 019.jpg

Die Bauchrolle, wickele ich nun ebenfalls so, das das Kotelett die Füllung der Rolle ist. Weil aber hier die Schwarte zum größten Teil noch vorhanden ist, Steche ich hier mit einer Specknadel von einer Seite an der Oberfläche zur anderen Seite, ebenfalls dicht unter der Schwarte durch und mache hier kleine Knoten. Die schwarte hält beim backen alles zusammen, weil sie die dafür notwendige Zähigkeit hat, was beim Fleisch der kammrolle eben nicht der fall ist. Hier würde das Fleisch während des Backens zerreißen.
Spanferkel1 016.jpg

Spanferkel1 018.jpg

Die Schulter wird von mir wie die Bauchrolle zu gebunden. Wenn man noch was hat, kann man diese noch Füllen, mit dem was einem gerade zur Verfügung steht.
Mit dem Schinken mache ich nichts weiter. Der kommt so wie er ist in die Lake, weil er ja ein kompaktes und intaktes Stück Fleisch ist.
Spanferkel1 021.jpg

Das letzte Bild zeigt das ganze Werk. Vorne an liegen die beiden Filets, dahinter die vier Rollen, links dahinter die zusammengebundenen Schultern und davon rechts auf dem Bild die Schinken. Der Kopf ist in der Mitte.
 

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Schwein grillen.

Die Lake: Bei einem Tier in dieser Größe, reicht eine Einlegezeit von einer Woche in der Regel aus.
Man braucht ein ausreichend großes Gefäß dazu.
Spanferkel1 022.jpg.

Ich nehme dann 700 Gramm Nitritpökelsalz ( NPS)auf 10 Liter Wasser. Das ganze so lange rühren, bis sich das Salz restlos aufgelöst hat. Nun noch je nach Geschmack etwas Thymian, Pfeffer, Paprika, Piment und Lorbeer dazu. Alles aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist. Deckel auf das Gefäß und dann die Zeit über das Ganze kühl lagern.

Nach einer oder zwei Wochen( Größenabhängig) aus der Lake entnehmen und dann in den Backofen oder eben zum Bäcker.
Wer selber backen will, dem Empfehle ich, sich einen Kerntemperaturmesser zu besorgen. Den gibt es für wenig Geld im gut sortierten Einzelhandel. Das Fleisch ist gemessen am dicksten Stück bei 68-70 Grad gar. Kleiner und schmalere Stücke, sollte man entsprechend vorher entnehmen, wenn man diese nicht vertrocknen will.
Und das war es auch schon. Ich wünsche allen einen Guten Appetit und denen die es selber versuchen wollen viel Erfolg.

Petri Heil, bis denn, Micha.
 

Brillendorsch

Teilzeitangler
AW: Schwein grillen.

Mensch Riese,
was hab ich Deine Beiträge hier vermisst. Bei der Leidenschaft, mit der Du arbeitest, kann das Werk nur vorzüglich werden.

Ich hab jetzt zuviel Kinnwasser
 

Andal

Teilzeitketzer
AW: Schwein grillen.

Genau. Riesenangler fährt mit einer Sau zum Thomas und wir stoßen mit Bier dazu... das AB-Sau-Treffen. :m
 

Brillendorsch

Teilzeitangler
AW: Schwein grillen.

hich komm auch.
wenn noch 2-3 kommen wollen, brauchen wir ne größere Sau:)#
 

Naturliebhaber

Well-Known Member
AW: Schwein grillen.

@Riesenangler:

Vielen Dank für die tolle Beschreibung! Ich habe viel Respekt vor Leuten, die ihr Handwerk derart gut beherrschen!
 

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Schwein grillen.

So. Hier nun noch drei Bilder. Das Erste, wie die Lake nach einer Woche der Reifung( mit dem Fleisch drin) aussieht.
Die anderen beiden, zeigen die Stücke. Ich hoffe, das ihr erkennt, wie das Fleisch umgerötet ist.
Schwein 2 001.jpg

Schwein 2 002.jpg

Schwein 2 003.jpg

Wenn man das jetzt backen tut, wird das Fleisch schön Rosa.
Aber nur wenn man wie schon beschrieben Nitrit-Pökelsalz verwendet.#h
 

Andal

Teilzeitketzer
AW: Schwein grillen.

Und da sag noch einer was gegen tierisches Eiweiß! #6#6#6
 

Windelwilli

Schönwetterangler
AW: Schwein grillen.

Goil!#6

Und der Stromanschluss ist auch schon mit dabei. (3. Bild, oben links) :q
 

Andal

Teilzeitketzer
AW: Schwein grillen.

Am liebsten mag ich von der Sau den Bauch. Fleisch und Fett in der richtigen Mischung und ein resches Krusterl... :)
 

Relgna

Member
AW: Schwein grillen.

Am liebsten mag ich von der Sau den Bauch. Fleisch und Fett in der richtigen Mischung und ein resches Krusterl... :)
Ja ich auch, mir kommt es aber vor wie wenn ich das 1:1 so übernehme.
Blos gut das es kein anderes Wesen über uns gibt das das gleiche Essverhalten hat wie ich.

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Lajos1

Well-Known Member
AW: Schwein grillen.

Am liebsten mag ich von der Sau den Bauch. Fleisch und Fett in der richtigen Mischung und ein resches Krusterl... :)
Jawoll, eine schöne Krustn an einem fränkischen Schäuferla (oder auch Schäuferle, je nach Region) - der wahre Hochgenuß.

Guten Appetit

Lajos
 

Andal

Teilzeitketzer
AW: Schwein grillen.

Do brauchsd hald an Metzga, der in Fraggn glernd hod. Den Zuschnitt fürs Schäuferl lernen ja die meisten deutschen Metzger erst gar nicht.
 

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Schwein grillen.

Hier noch ein Rezept für eine einfache aber sehr leckere Currysoße.
Eine Flasche Hela Gewürzketchupp, zwei Flaschen Kraft Tomatenketchup und ein Glas Haack Apfelmus. Alles zusammen mischen und Fertig. Ich reiche dazu immer zwei Sorten Currypulver. Ein Scharfes und ein Mildes. Dann kann sich es jeder selber Würzen.
 
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