Schwein grillen und Wursten und was sonst noch dazu gehört.

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Riesenangler, 10. August 2013.

  1. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Noch ein bissel was Allgemeines.
    Warum füllen wir die Kochwürste in Gläser???
    Zum einen, ist Wurst im Glas sehr lange haltbar.
    Zum Zweiten, es kann, wenn man ordentlich Arbeitet, beim Einkochen nichts auskochen und die Gläser gehen auch nicht so schnell kaputt. Was aber bei Naturdärmen wie Kranzdarm, Krausen, Magen, Butten, Saitlinge sehr schnell passieren kann wenn das Kochwasser zu heiß ist oder der Darm schon nicht mehr der Allerfrischste ist.
    Der Geschmack, bleibt auch nach langer zeit voll erhalten. Im Gegenteil, er wird mit der Zeit immer Intensiver.
    Warum fülle ich die Schlackwurst in Hukkihüllen?
    Für mich und meinen Vater( für den mache ich das jedes Jahr) habe sich Hukkis als Ideal heraus gestellt. Die Kunstdärme sind praktisch unbegrenzt haltbar, leicht zu verarbeiten und beim Füllen kaum zur Zereißen. Ein Naturdarm ist nicht hat annähernde so belastbar.
    Und die Hukkis, welche man nicht mehr braucht, lässt man nach dem Einwässern einfach wieder trocknen und sie sind im nächsten Jahr wieder verwendbar.
    Kessel: Wir haben immer zwei Kessel am Start. In einem garen wir die Materialien und auch die Lose Wurst, in dem Anderen wird nur Wasser heißgemacht um Abwaschen und Sauber machen zu können.
    Salz: Ich verwende sehr gerne NPS. Man kann aber, um es noch Uriger zu haben auch ganz normales Kochsalz verwenden. Das ist nach meiner Ansicht eher eine Art Glaubensfrage.
    Zu den Kosten für das ganze hier: ein halbes Schwein ist bei einigen Handelsketten für 2 Euro/Kilo zu haben. Salz und Gewürze, je nachdem, wo man einkauft.
    Die Technik ist nicht ganz billig. Bei Wölfen, rate ich dringenst von Sonderangeboten, wie es diese manchmal bei Norma und Co gibt ab. Da ist einem mit einem soliden Küchenwolf mit Kurbel mehr und Preiswerter geholfen, als mit einem solchen Schrottteil mit Plastikwelle und Plastegetriebe. Wäre schade ums Geld. Mein Wolf ist ein Eigenbau. Ein alter Küchenwolf, der von einem Kraftstrommotor angetrieben wird, der aus einer Maschine stammt, mit der man früher Tabakblätter aufgefädelt hat. Der Wolf läuft daher sehr langsam aber er hält nicht an wenn es mal etwas deftiger wird. Gewicht von diesem Wolf gut einen Zentner.
    Wie schon geschrieben, Füllmaschinen gibt es in brauchbarer Qualität als liegende Maschinen schon ab 50 Euro im Netz. Man kann aber auch mehrere hundert Euro für so ein Teil lassen. Eine Dick mit 4,5 Liter Inhalt ist unter 400 Euro nach meinen Kenntnis kaum zu Bekommen. Nach oben ist, wie immer keine Grenze gesetzt. Man kann sich aber auch ganz einfach einen Fülltrichter besorgen. Die gibt es für wenig Geld im Fachhandel und für die ersten Gehversuche allemal ausreichend.
    Blut gibt es im Netz als Blutpulver. Einfach mit lauwarmen( keine heißes )Wasser anrühren, fertig. Oder beim Metzger um die Ecke.
    Därme gibt es in allen möglichen Formen und Varianten im Netz.
    Das währe es eigentlich. Wer es versuchen möchte nur zu. Wenn es jemand probieren will und noch Fragen hat, kann er mich hier gerne oder auch via PN kontakten. Ich helfe gerne weiter wenn ich kann. Bis denn euer Micha.
     
    Zuletzt bearbeitet: 5. Januar 2017
  2. Thomas9904

    Thomas9904 Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    SUPER - Infos!!!

    Danke dafür!
     
  3. Vanner

    Vanner Member

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    AW: Schwein grillen.

    Wieder mal super beschrieben und bebildert, danke dafür. So nun hab ich Knast, schieb mal was rüber.
     
  4. Brillendorsch

    Brillendorsch Teilzeitangler

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    AW: Schwein grillen.

    Mensch Riese, Du bringst mal wieder ganz großes Kino#6#6
     
  5. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Ich habe mir gestern auf der Arbeit drei Bauchseiten mit genommen, um mir etwas Bauchspeck zu machen.
    Als erstes schneidet man auf den Rippen entlang um die Knochenhaut zu lösen.
    Bauch 008.jpg

    Nun schält/kratzt man mit dem Messer die Knochenhaut zu den Seiten herunter. Dann sollte man, wenn man sauber gearbeitet hat, unter den Knochen greifen können und der Knochen sollte sich sauber lösen können. Man kann als Hilfsmittel auch einen Rippenzieher oder ein Stück starker Angelschnur nehmen.
    Bauch 009.jpg

    So verfährt man mit allen Rippen. Wobei man sagen muss, je kürzer die Rippe ist, um so schwerer ist das. Hat man alle Rippen gezogen, schneidet man nun über der Knorpelschicht( beim Menschen das Brustbein) im flachen Winkel in das Fleisch. Das ganze noch einmal unter der Knorpelschicht. Bis man auf eine Fliese trifft. Eine Fliese ist eine Zwischenschicht, die die einzelnen Muskeln und Gewebe von einander trennt.
    Hat man sauber gearbeitet, so sollte man den gesamten Knorpelstrang heraus haben, ohne das noch Knorpel am Bauch ist. Nun noch einmal nachschauen, ob man denn wirklich alles heraus hat.
    Oberhalb einschneiden.
    Bauch 011.jpg .
    Und so sollte es aussehen, wenn alles raus ist.
    Bauch 012.jpg

    Nun noch die Stücke anstrippen und salzen. und in ein dichten Gefäß legen. Ruhig etwas auf Pressing legen, damit die Stücke eine gleichmäßige Form haben.
    Bauch 013.jpg
    Viel Erfolg.
     
    Zuletzt bearbeitet: 3. März 2019
  6. daci7

    daci7 Grobrhetoriker

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    AW: Schwein grillen.

    :m
    Sieht mal wieder Spitze aus!
    Ich hab Gestern auch 6kg Schweinelachs eingepökelt. Morgen kommt dann nochmal so viel bauch dazu (hoffentlich!).
     
  7. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Dat warn jetzt 15 Kilo.
     
  8. Thomas9904

    Thomas9904 Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    ist das geil..
     
  9. daci7

    daci7 Grobrhetoriker

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    mach' Urlaub in den Misanthropen.
    AW: Schwein grillen.

    Geil!
    Dafür fehlt mir leider der Platz ...
     
  10. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Kaninchenleberwurst: Ein oder zwei Kaninchen zerteilen und zusammen mit einer oder zwei Schweinebacken kochen, als Alternative kann man auch fetten Schweinebauch verwenden. Das Kaninchen solange kochen, bis es sich gut vom Knochen lösen lässt, aber nicht solange bis es von selber auseinander fällt. Dann sollten auch die Backen oder der Bauch soweit sein. Das Schweinefleisch zusammen mit dem Kaninchenfleisch und der Leber vom Kaninchen und einer Schweineleber und reichlich Zwiebeln durchwolfen und dann mit Salz, Pfeffer, Majoran und wer mag noch etwas Tymian würzen. Dann abfüllen. Ich bevorzuge Gläser und diese werden dann eingekocht. Fertig. Ihr seht, ganz Einfach.
     
    Zuletzt bearbeitet: 6. Dezember 2017
    NoMono gefällt das.
  11. Windelwilli

    Windelwilli Schönwetterangler

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    AW: Schwein grillen.

    Hi Riese,

    Danke für's Rezept.
    Die Leber kommt roh mit durch den Wolf oder "blanchiert"?
    Wieviel Salz nimmst Du denn pro Kilo? Für's eingekochte Mett nehm ich immer 20gr auf ein Kilo Masse. Passt das für die Leberwurst auch?
    Und nimmst du normales Salz oder Nitritpökelsalz?

    Gruß, Andreas |wavey:
     
  12. JottU

    JottU Fastallesverwerter

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    AW: Schwein grillen.

    So mach ich die auch. Gewürze, Salz halt nach Auge man probiert ja die Masse. Für, egal welche, Leberwurst kenne ich nur rohe Leber.
     
  13. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Die Leber immer Roh verarbeiten. Leber hat stark Fett bindende Eigenschaften. Wenn mann diese vorher kocht,verliert sie diese. Zum Salz. Ich schmecke immer ab. Aaaaber mit 18-20 Gramm aufs Kilo,bist du auf der richtigen Seite.Und beide Sorte gehen. Das ist wohl eher eine Glaubensfrage.
     
    Zuletzt bearbeitet: 3. März 2019
  14. daci7

    daci7 Grobrhetoriker

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    mach' Urlaub in den Misanthropen.
    AW: Schwein grillen.

    Man jetz hab ich Hunger auf leckere Stulle mit Kaninchenleberwurst oder Kaninchenleber so gebraten und muss nu in die Kantine und mich mit dem Fraß zufrieden geben ...
    Einfach nicht richtig.
     
  15. Thomas9904

    Thomas9904 Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    ja, Rezepte - und Räucherforum verführt einen immer...
     
  16. pommernjung

    pommernjung Member

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    AW: Schwein grillen.

    wat fürn geiler Thread#v
     
  17. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Ach so, gaaaaaaanz wichtig. Da die Masse ja warm ist, kommt der Würzgeschmack viel stärker hervor als wie wenn die Masse kalt ist. Wenn euch also das leicht zu kräftig ist, im Warmen, also frisch gewolften zustand, dann sollte es passen und die richtig Würze haben wenn die Wurstmasse erkaltet ist.
     
    Zuletzt bearbeitet: 6. Dezember 2017
  18. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    Habe da mal wieder ein wenig gebastelt.
    20190203_093907.jpg
    Es wurden 63 Gläser Leberwurst, 20 Gläser Sülze und Rotwurst, 31 Schlackwürste und 6 große Sterildärme an Lose Wurst und ungefähr 10 Glas Lungenklöse.
     

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  19. Brillendorsch

    Brillendorsch Teilzeitangler

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    Ach Riese, wenn Du nicht so unendlich weit weg wohnen würdest, ich täte mich selbst zum Schlachtfest einladen.

    Aber sag mal, was sind Lungenköße ?
     
  20. knutwuchtig

    knutwuchtig Active Member

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